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由于酱制菜是单个制作的，因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。( )

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酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料上色均匀______

缩短成熟时间老嫩有别成熟一致朝向一致

要根据原料质地老嫩和形态大小灵活调整好油温

批量生产______时要挑选老嫩程度形体大小相近的原料一起烹制

热炝菜酱制菜拔丝菜蜜汁菜

制作蚕豆泥的原料应选用为宜

生蚕豆嫩蚕豆老蚕豆干蚕豆

酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理

用面酱制作酱香味菜肴时先将用小火炒至香味溢出再放其他调料炒至浓度适中放入菜肴原料炒制成菜

调料原料甜面酱葱姜蒜

要根据原料的性质适当掌握焯水时间如原料体积的大小质地的老嫩等有特殊气味的原料应与其他原料分开以免味道

酱制菜原料腌制的主要目的是增加成菜和使菜品颜色发红

咸鲜的味感味厚的感觉干香的质感软嫩的质感

酱制菜一般是______的

定量生产定点生产批量生产单个制作

酱适用于的原料

形大质老形小质嫩水产品植物性

蛋白质的持水性关系到原料的老嫩也就是说含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少

质老与质嫩的原料同在一锅内卤制时要根据原料的老嫩来置放一般要求以便取料

质嫩的置于锅底层,质老的置于上层质老的置于锅底层,质嫩的置于上层质老的置于锅上下层,质嫩的置于中层质嫩的置于锅上下层,质嫩的置于中层

同一茶类原料因鲜叶的大小和品种的差异可分为嫩采原料适中采原料和

老茶大叶原料粗老采原料毛茶

酱制菜的原料应需先进行腌制及______处理

焯水或炸制刀工上浆或挂糊滑油

糟菜的制作关键有______

糟菜应该保存在10℃左右，口感最好糟的原料加工成熟时，以断生程度即可选择的原料应该口味平淡且无异味糟的原料在糟制前应该先调味糟类菜品只能选择动物性原料

在汽蒸过程中要根据原料的质地老嫩体积大小和原料多少掌握好加热时间以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度

汽蒸时要保持烹调原料形体的

颜色老嫩大小完整

酱制菜原料______的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红

走红焯水预熟腌制

滑油适用于形体细小和的动植物烹调原料

质地老质地嫩组织紧密韧性较强

形体大质老韧的原料做白煮菜时应用小火进行煮制

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