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制作海绵蛋糕应选用低筋粉,其蛋白质含量低,形成面筋质的机会小,能确保成品的 ( )。

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淀粉  面筋质  蛋白质  脂肪  
色泽微黄  含麸皮少  面筋质含量高  色白  蛋白质含量低  
色泽稍黄  含麸皮少  面筋质含量高  色白  蛋白质含量低  
面筋含量高  面筋含量低  面筋含量中等  高筋和中筋之间正  
当水温为60~70℃时,面筋蛋白质开始热变性,筋力增强,弹性和延伸性减退  当水温为60~70℃时,面筋蛋白质开始热变性,筋力下降,弹性和延伸性增强  面粉中的蛋白质能够遇水膨胀形成面筋,具有受热变性及使结合水的能力下降的性质  面筋蛋白质具有常温下不发生热变性,吸水率低的特性  
低筋粉  中筋粉  高筋粉  
硬质  软质  面筋质湿重26%  面筋质湿重32%  
面筋含量高  面筋含量低  面筋含量中等  高筋和中筋之间  
弱筋面粉  富强面粉  标准面粉  全麦面粉  

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