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制作海绵蛋糕应选用低筋粉,其蛋白质含量低,形成面筋质的机会小,能确保成品的 ( )。
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西式面点师考试《西式面点师初级复习题二》真题及答案
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面粉按含多少可分为高筋粉中筋粉 低筋粉
淀粉
面筋质
蛋白质
脂肪
______属于富强粉的特点
色泽微黄
含麸皮少
面筋质含量高
色白
蛋白质含量低
用于制作蛋糕类的面粉一般面筋质湿重不低于22%这类面粉称为面粉
高筋
中筋
低筋
专用
下列选项中属于富强粉特点的是______
色泽稍黄
含麸皮少
面筋质含量高
色白
蛋白质含量低
制作硬质面包宜选用的面粉
面筋含量高
面筋含量低
面筋含量中等
高筋和中筋之间正
低筋面粉又称弱筋面粉其蛋白质含量和面筋含量低湿面筋含量在20%以下
请选择一组叙述正确的句子
当水温为60~70℃时,面筋蛋白质开始热变性,筋力增强,弹性和延伸性减退
当水温为60~70℃时,面筋蛋白质开始热变性,筋力下降,弹性和延伸性增强
面粉中的蛋白质能够遇水膨胀形成面筋,具有受热变性及使结合水的能力下降的性质
面筋蛋白质具有常温下不发生热变性,吸水率低的特性
做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉其蛋白质含量最好为6.5%左右
高筋粉是由硬质的白小麦磨制而成蛋白质含量大于湿面筋大于适宜制作面包松酥类糕点等
高筋面粉又称强筋面粉其蛋白质和面筋含量高湿面筋含量在35%以上
制作海绵蛋糕面糊的面粉宜选用低筋面粉
低筋面粉又称为弱筋面粉其蛋白质含量和面筋含量低湿面筋值在以下
25%
20%
15%
10%
制作馒头的面粉应选用
低筋粉
中筋粉
高筋粉
面粉按照其蛋白质的含量分为高筋粉低筋粉和中筋粉这三种面粉中高筋粉要求蛋白质在中筋粉一般在而低筋粉面包
低筋面粉是由白色小麦磨制而成的蛋白质含量低
硬质
软质
面筋质湿重26%
面筋质湿重32%
制作硬质面包宜选用的面粉
面筋含量高
面筋含量低
面筋含量中等
高筋和中筋之间
制作海绵蛋糕应选用其蛋白质含量低形成面筋质的机会小能确保成品的膨 松
低筋粉
中筋粉
高筋粉
全麦粉
低筋粉由软质的白小麦磨制而成蛋白质含量低小于湿面筋小于适宜制作糕点蛋糕类
低筋面粉又称其蛋白质含量和面筋含量低湿面筋值在25%以下
弱筋面粉
富强面粉
标准面粉
全麦面粉
制作海绵蛋糕应选用低筋粉其蛋白质含量低形成面筋质的机会小能确保成品的膨 松
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