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生坯制成后不宜停留时间过长 掌握好油温 炸时用中火，再用慢火炸 馅心不宜太多
120~140℃ 130~150℃ 160~170℃ 180~190℃
155~160℃ 125~130℃ 105~110℃ 95~100℃
90~100℃ 110~120℃ 130~140℃ 150~160℃
90~110 100~120 110~120 120~130
前者以禽类为主料， 后者以畜类为主料 前者原料一般须先腌制， 后者原料一般不腌制 前者原料先卤熟再炸， 后者先浸熟再炸 前者在 150℃油温下锅， 后者在 180℃油温下锅
用直炸的方法 用分阶段变化油温的方法 低温投料，高温起锅方法 高温抢色，中温固色的方法
前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。 前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。 前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。 前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。
炸制油温过高 炸制油温过低 炸制时间过长 炸制时间过短
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