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在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）℃以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定性，基本蒸制成熟了。

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简述蛋白质在干燥过程中的变性机理

烧烤前经可使皮层蛋白质凝固皮层变厚干燥烤制时在热空气作用下蛋白质变性而酥脆

蒸煮油炸浇挂糖色浇淋热水和晾皮

关于蛋白质沉淀变性和凝固的关系下面哪种说法不正确

蛋白质沉淀后不一定变性蛋白质变性后不一定沉淀凝固的蛋白质一定已变性蛋白质变性后必然发展为凝固变性蛋白质不一定凝固

下列叙述中错误的是

畜禽肉在烹调过程中蛋白质变化不大畜禽肉烹调后其蛋白质变性更有利于吸收畜禽肉炖、煮时维生素损失较大肉类快炒可使蛋白质迅速凝固，减少营养素的外溢损失。

蒸制的点心成品表明光滑是淀粉受热后膨胀糊化糊化过程中吸收水分称为粘稠胶体出笼后冷却称为凝胶体而使

蛋白质变性过程中有那些现象出现并举出三种能引起蛋白质变性的试剂

对蛋白质沉淀变性和凝固的关系的叙述哪项是正确的

变性蛋白质一定要凝固变性蛋白质一定要沉淀沉淀的蛋白质必然变性凝固的蛋白质一定变性沉淀的蛋白质一定凝固

蛋白质沉淀变性和凝固的关系下列叙述正确的是

蛋白质沉淀后必然变性蛋白质凝固后一定会变性变性蛋白一定要凝固变性蛋白不一定会沉淀变性就是沉淀，沉淀就是变性

请选择一组叙述正确的句子

当水温为60～70℃时，面筋蛋白质开始热变性，筋力增强，弹性和延伸性减退当水温为60～70℃时，面筋蛋白质开始热变性，筋力下降，弹性和延伸性增强面粉中的蛋白质能够遇水膨胀形成面筋，具有受热变性及使结合水的能力下降的性质面筋蛋白质具有常温下不发生热变性，吸水率低的特性

在蒸制过程中点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固当生坯中心温度达__________以上时蛋

当水温在30—40度时面粉中的蛋白质开始变性面团逐渐凝固筋力下降面团的弹性和延伸性减弱

因受热而变性凝固失去生理活性的细菌菌体组分沩

糖脂肪蛋白质核酸

蛋白质沉淀变性和凝固的关系下面叙述正确的是

蛋白质沉淀后必然变性蛋白质凝固后一定会变性变性蛋白一定要凝固变性就是沉淀，沉淀就是变性

乳粉中的蛋白质很少变性但在加热过程中若操作不当也会引起蛋白质变性使溶解度降低其沉淀物是磷酸三钙的

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