在矾碱盐面坯中，( )起促进面筋生成的作用。

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碱矾盐小苏打

生物膨松面坯物理膨松面坯化学膨松面坯矾碱盐面坯

扎透饧透温度高揉透

盐可以改变主坯中面筋的化学性质，降低主坯的筋力盐可以改变主坯中面筋的物理性质，增强主坯的筋力盐可以改变主坯中面筋的物理性质，降低主坯的筋力盐可以改变主坯中面筋的化学性质，增强主坯的筋力

节约能源促进消化吸收 “酸碱中和” “碱是骨头盐是筋”

矾碱盐矾和盐

发酵粉小苏打臭粉矾碱盐

矾、碱、盐面团化学膨松剂面团发酵粉面团臭粉面团

碱矾盐小苏打

2：1：0.5 3：1：1 4：1：1 5：1：1

面筋软性柔性黏性

调节口味调节主坯发酵速度使面坯有劲使面坏柔软

盐可以改变主坯中面筋的物理性质，增强主坯的筋力盐可以改变主坯中面筋的化学性质，增强主坯的筋力盐可以改变主坯中面筋的物理性质，降低主坯的筋力盐可以改变主坯中面筋的化学性质，降低主坯的筋力

既可少生成面筋又防止“泻油” 面坯容易形成面筋防止形成面筋防止面坯“泻油”

发酵粉小苏打臭粉矾碱盐

水分油脂糖分盐正

使用坯更软更好地生成面筋网使面不粘手防止面干裂

水分油脂糖分盐