烫面工艺宜采用的和面手法是（）。

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和面揉面饧面摔面

采用疏肝理气法急性损伤手法宜轻柔慢性劳损而致者，手法宜稍重可用拔伸法可用洗药熏洗

50~70 50~80 60~80 60~100

抄拌法、调合法、搅和法机器和面、手工和面阴阳手法、摺叠手法抄拌法、调和法

软硬形状质量的好坏手法

和面—冷冻—下剂—开酥—成型—熟制和面—冷冻—开酥—熟制和面—冷冻—开酥—成型—熟制和面—冷冻—下剂—开酥—熟制

和面→制皮→成熟→成形和面→制皮→上馅→成熟→成形和面→制皮→成形→成熟和面→制皮→成熟→上馅→成形

和面揉面搓条下剂

抄拌法、调合法、搅和法机器和面、手工和面阴阳手法、摺叠手法抄拌法、调和法

和面—拉剂—上馅—熟制和面—拉剂—上馅—成型—熟制和面—揉面—下剂—成型—成熟和面—揉面—上馅—成型—熟制

和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制

0.2cm 0.5cm 0.6cm 0.7cm

调和法抄拌法搅和法搅拌法

和面—醒置—削面—煮制和面—醒置—成型—熟制和面—醒置—削面—成型—熟制和面—醒置—成型—削面—熟制

抄拌调和搅和搓擦

抄拌法调和法搅和法搅拌法

和面—炸酥—成型—熟制和面—醒置—炸酥—成型—熟制炸酥—和面—成型—熟制炸酥—和面—醒置—成型—熟制