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单项选择

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发布时间： 1970-01-01

试卷分类：中式面点师考试
卷面总分：100分
答题时间：120分钟
试卷类型：模拟试题
练习次数：13次
试卷题量：60题

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试卷预览

1最佳选择题 3分

浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成它既有适度的

A. 弹性又有良好的可塑性
B. 弹性又有良好的韧性
C. 弹性又有良好的延伸性
D. 延伸性又有良好的可塑性

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2最佳选择题 3分

果蔬类面坯工艺中由于选用的主要原料不同因而掺粉的比例也不同

A. 品质
B. 部位
C. 大小
D. 含水量

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3最佳选择题 3分

从营养角度说肉类烹调以为最好烤和炸最差

A. 蒸
B. 煮
C. 炒
D. 焖

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4最佳选择题 3分

下列叙述正确的句子是

A. 主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度降低，弹性减弱，主坯较软
B. 含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性
C. 糖在主坯工艺中起水化作用
D. 主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加1%的质量分数含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右

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5最佳选择题 3分

发酵粉是由配制而成的复合膨松剂

A. 酸剂和碱剂
B. 酸剂和填充剂
C. 碱剂和填充剂
D. 酸剂、碱剂、填充剂

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