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控制醒发箱的温度和（）可避免面包塌陷的缺陷。

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西式面点师考试《西式面点师理论（高级）》真题及答案点击查看

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在面包制作中常用的恒温设备有

冰箱、烤箱搅拌机、和面积冰箱、醒发箱醒发箱、烤箱

甜软面包一般采用的一次醒发法最后醒发时间应控制在min

20~30 70~80 60~70 30~60

甜软面包的温度应根据制品的大小厚薄而定

烘烤醒发静置最后醒发

现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮

软质面包坯在醒发过程中应及时将烤箱调到所需的温度

面包醒发温度一般为

30℃左右 38℃左右 45℃左右 25℃左右

在软质面包制作时下列说法是错误的是

给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度烘烤面包时要经常打开烤箱门烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

普通的面包坯的温度多在24～30℃范围内

醒发搅拌后搅拌前烘烤

菠萝甜面包整形后通常置于室内或烤箱边而不送入最后发酵箱其原因为

不需最后发酵需较高湿度发酵需较高温度发酵避免高温高湿的发酵使菠箩皮融解而化开

醒发箱的湿度一般控制在78%左右醒发湿度过高烘烤后面包成品表面会出现气泡易塌陷

现在普通使用的醒发箱一般具有调节器和温度调节器等电器按钮

蒸汽湿度冷风冷气

甜软面包一般采用的一次醒发法时间应控制在30—60min

烘烤醒置面团搅拌最后醒发

面包进行中间醒发时应尽量以免面团表皮结皮品质受影响

不使面包吹风保持湿润空气流动不使面包曝露在空气中加大醒发间的湿度

醒发箱的湿度一般控制在之间醒发湿度过高烘烤面包成品表面会出现气泡易塌陷

30%~55% 45%~65% 65%~80% 80%~95%

醒发箱的湿度一般控制在左右醒发湿度过高烘烤后成品表面会出来气泡易塌陷

58% 68% 78% 88%

使用醒发箱醒面首先要确保箱内才能启动

有电有面有水有温度

现在普通使用的醒发箱一般具有湿度调节器和调节器等电器按钮

蒸汽温度冷风冷气

醒发箱的湿度一般控制在65%—80%之间醒发湿度过高烘烤面包成品表面会出现易塌陷

花纹裂缝气泡结皮

醒发箱的湿度一般控制在78%左右醒发湿度过高烘烤后成品表面会出来易塌陷

花纹裂缝气泡结皮

甜软面包一般采用的一次醒发法制作醒发时间应控制在30~60min

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