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面包醒发温度一般为（）

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甜软面包一般采用的一次醒发法最后醒发时间应控制在min

20~30 70~80 60~70 30~60

硬质面包的烘烤温度比甜软面包的温度低一般在200～230℃

甜软面包的温度应根据制品的大小厚薄而定

烘烤醒发静置最后醒发

糕点面包加工过程中以肉为馅心的糕点面包中心温度应达到以上一般糕点中心温度应达到以上

70 ℃、 65℃ 75 ℃、 80℃ 80 ℃、 75℃ 90 ℃、 85℃

面包面团的分割重量一般是成品重量加上重量

烘烤损耗醒发损耗静置损耗搅拌损耗

现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮

面包醒发的时间一般掌握在

15～25min 20～30min 25～30min 55～65min

软质面包坯在醒发过程中应及时将烤箱调到所需的温度

硬质面包的烘烤温度比甜软面包的低一般在℃

150～160 160～170 170～180 180～200

一般来说炉温低入炉后面包醒发程度宜轻些

醒发得差膨胀得大搅拌得透膨胀得小

醒发箱的湿度一般控制在78%左右醒发湿度过高烘烤后面包成品表面会出现气泡易塌陷

甜软面包一般采用的一次醒发法时间应控制在30—60min

烘烤醒置面团搅拌最后醒发

醒发箱的湿度一般控制在之间醒发湿度过高烘烤面包成品表面会出现气泡易塌陷

30%~55% 45%~65% 65%~80% 80%~95%

一般情况下硬质面包中间饧发的温度可维持在30℃左右相对湿度70%～75%之间

醒发箱的湿度一般控制在65%—80%之间醒发湿度过高烘烤面包成品表面会出现易塌陷

花纹裂缝气泡结皮

软质面包中间醒制的时间可根据面团的性质及整形要求灵活掌握一般为

15-25分钟 30-40分钟 50分钟 60分钟

面包面团醒置时间一般在min左右面团体积可比松弛前增大八成左右

50 45 30 15

甜软面包一般采用的一次醒发法制作醒发时间应控制在30~60min

硬质面包的比甜软面包的低一般在l80～200℃

烧烤温度蒸制温度油炸温度烘烤温度

确定面包一般为面包应有体积的80%即发到八成

判断搅拌的程度静置的适宜程度醒发的适宜程度面筋的形成度

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