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使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织（）。

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西式面点师考试《西式面点师初级复习题二》真题及答案点击查看

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使用分步搅拌法调制蛋糕面糊进炉烧烤时体积膨胀值大在而且组织柔嫩细腻但

耗费比较大成品风味不足搅拌较费事感官性质不良

油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌让油脂中充入大量空气而膨胀

使用分步搅拌法调制蛋糕面糊进炉烧烤时体积膨胀值大在而且组织松软细腻但

损耗比较大成品风味不足搅拌较费事感官性质不良

对配方内中等油脂成分的油性蛋糕可使用油糖搅拌法以利获取更多的膨大的气体

使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大组织坚实

对油脂含量的油性蛋糕可使用油糖搅拌法

中等较高很低很高

制作组织松软体积较大的奶油蛋糕通常采用

糖油拌合法面粉油脂拌合法直接拌合法糖水拌合法

戚风蛋糕在搅拌蛋白与糖时如果搅拌不足易造成产品

组织较软拌入其他材料时易消泡体积较大不影响蛋糕品质

用油糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是

体积大、组织松软组织紧密、细腻蛋糕颗粒粗糙、紧密体积膨胀度大、组织细腻

采用全蛋打法制作清蛋糕时要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原本体积膨胀

3倍 2倍 1.5倍 2.5倍

制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法用此种方法制作的蛋糕面糊进炉烘烤时体积膨胀值大而且组织

采用全蛋打法制作清蛋糕时要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原本体积膨胀

3倍 2倍 1.5倍 2.5倍正

蛋糕制作中使用__________可以缩短打发时间增大蛋糕体积防止淀粉老化

使用制作的油脂蛋糕体积大组织松软

油糖搅拌法加水搅拌法蛋粉搅拌法蛋油搅拌法

油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌让中充入大量空气而膨胀

面粉油脂糖鸡蛋

油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将充分搅拌让油脂中充入大量空气而膨胀

油脂和面粉油脂和糖油脂和鸡蛋面粉和糖

蛋糕制作中使用可以缩短打发时间增大蛋糕体积防止淀粉老化

发酵粉蛋糕油酵母油脂

制作比率的蛋糕可使用分步搅拌法用此种方法制作的蛋糕面糊进炉烘烤时体积膨胀值大而且组织柔嫩细腻

高成分中成分低成分高成分或中成分

如果油脂蛋糕在烘烤时时间不够蛋糕内部

组织发黏，不能完全成熟湿润，水分太多孔隙太小，造成蛋糕体积小组织不细腻、光滑

蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打至体积增大三倍左右加入过筛成面糊的工艺方法

油脂泡打粉面粉乳化剂

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