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火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。

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在调制黄油酱时我们有时要减少熬糖时水的用量这是因为

黄油含脂率低黄油含水分多糖易变色鸡蛋不新鲜

清炖鸡孚的菜品特点是______

汤汁浓白汤汁清澈口味咸鲜口味咸甜质感软烂

焖菜是一种大火短时间加热汤汁要多口味要浓的菜肴

靠制法与烧制法相似所不同的是靠制的汁要浓

白煨脐门属于煨菜所以火候要采用中火使汤汁浓白

制作热制冷菜要掌握口味的变化其口味比一般热菜要重

火靠对火候要求严格汁的浓薄要靠火候来掌握其菜肴的特点为汁浓油亮味醇鲜香不腻口味多鲜咸带甜

清炖鸡孚的菜品特点是

汤汁浓白汤汁清嫩口味咸鲜口味咸甜质感软烂

烩菜一般都要勾薄芡烩菜的特点是口味鲜浓色彩鲜艳

汤少汤宽汁浓汁淡汁厚

上海本帮菜的特色可用概括

油多味重糖重色艳浓油赤酱

糖粘又称挂霜上霜是将糖和水待汤汁浓稠时把加工好的原料入锅使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的

加热出丝加热熔化加热黏稠加热粘黏

在调制黄油酱时我们有时要减少熬糖时水的用量.这是因为

黄油含脂率低黄油含水分多糖易变色鸡蛋不新鱼

上海本邦菜的特色可用概括

糖重色艳油多味重浓油赤酱

海南椰子鸡在最后调味时要添加牛奶椰子汁糖等调料属于甜菜的范围

在酸甜味中起底味作用目的是使菜品有一个基本的口味调味时要严格控制好用量较重会引起甜味和酸味的变化

食醋食盐橙汁味精

上海人称的本帮菜指的是上海本地风味的菜肴特色可用浓油赤酱油多味浓糖重色艳概括

清蒸菜的成品特点是口味质鲜嫩或酥烂略有清汁不勾芡

清鲜香醇香辣味浓

关于煮法的说法错误的是

煮制菜肴具有汤菜合一、汤宽汁浓、口味清爽的特点煮法可以边煮边吃煮法一般不勾芡,或只用稀芡汤汁量宜稍多

为婴儿自制菜水和果水时取新鲜蔬菜和水果要洗净切碎加4倍开水煮10----20分钟后倒出汁加少许糖可食

关于煮的说法错误的是

煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点煮法可以边煮边吃煮法一般不勾芡，或只用稀芡汤汁量宜稍多

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