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白煨脐门属于煨菜，所以火候要采用中火，使汤汁浓白。( )

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白煨脐门煨制的时间是______

1h 2h 3h 4h

白煨脐门的取料方法属于______

生料去骨取肉熟料去骨取肉取带骨的生料取带骨的熟料

煨以旺火加热以较长时间成菜形成煨制菜肴浓醇的汤汁酥软的质地的特色

白煨脐门可以采用生鳝鱼带骨一起煨制汤汁会更浓厚

煨菜的汤汁要求是______

宽而浓白宽而清澈紧而浓白紧而清澈

白煨脐门的特点有______

色泽浓白汤汁清澈质感软烂口味香辣质地爽滑

白煨脐门选择的原料部位是

鳝鱼的尾部鳝鱼的背部鳝鱼的腹部整条鳝鱼

在无鳞鱼黏液去除的方法中生搓法可保持原料的脆嫩口感适用的菜品是

炒蝴蝶片黄焖鳗鱼白煨脐门响油鳝糊

焖与煨相比焖菜的汤汁比煨菜焖制的时间也比煨菜一些

少、短少、长多、短多、长

一般煨菜时间比炖菜短所以煨菜以菜为主以汤为辅

煨菜要求汤汁是______

宽而浓白宽而清澈紧而浓白紧而清澈

制作白煨脐门时不能加入否则影响汤的口味

咸鲜味煨菜的汤汁要求是

宽浓而不稠汁宽而清澈汁紧而浓白汁紧而清澈

白煨脐门选择的原料部位是__________

煨菜的时间一般比炖菜短所以煨菜以菜为主以汤为辅

白煨脐门煨制的时间是

1小时 2小时 3小时 4小时

白煨脐门必须使用的调料有______

蒜头麻油鸡精胡椒粉盐

煨菜的时间一般比炖菜的时间稍短是因为______

煨菜的火力比炖菜大煨菜的原料比炖菜少煨菜的汤汁比炖菜少煨菜的原料比炖菜大

白煨脐门煨制的时间是__________

煨制鱼类菜肴的汤色要求是

浓白清澈浓稠鲜艳

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