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一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。

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炉台实战技艺《《炉台实战技艺》试题三》真题及答案点击查看

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扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内成熟后复入盛器中使之具有美丽图案的手法

勾芡手法中淋入翻拌法常用于______菜肴的勾芡

爆炒熘烧扒

一般菜肴的勾芡是在进行才能保证质量

菜肴烹调中期菜肴即将成熟时菜肴烹调开始时菜肴完全成熟后

炸熘的菜肴一般挂

蛋清糊蛋白糊蛋黄糊泡打糊

没有拍粉或挂糊的⼩卷菜品⼀般成熟后需要炒制或熘制

没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要进行炒制或熘制

没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制

鸡油一般用于菜肴制作的

底油淋油凉拌炸制

加热前调味一般适用于炸煎烧炒熘爆等烹调方法制作的菜肴

勾芡手法中淋入晃匀法常用于______菜肴的勾芡

扒烧熘烹烩

烤制的菜肴在加热中一般不能调味成熟后应进行

基本调味重要调味定性调味辅助调味

是在菜肴接近成熟时将调好的芡汁淋入倒入烹入勺中使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法

挂糊勾芡上浆调味

熘的菜肴多数都要上浆或挂糊质地要求外焦里嫩适口明油亮芡在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁便于提高操作速

松仁牛肉卷属于熘制的菜品成熟后不需要

软熘即将加工成片丝条丁粒卷等小型或剞花刀的原料经过腌渍上浆滑油成熟后再调制甜酸卤汁勾芡成菜的熘制技

为使扣菜具有美丽的图案制作时应当将菜肴的原料是

随意摆放在碗内，成熟后复入盛器中有规则地摆放在碗内，成熟后舀入盛器中随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中

葫芦虾蟹菜品中在炸制成熟后一般要用茄汁进行熘制保证成品色泽红亮

盐焗鸡成熟后应进行______处理后再上桌食用

拆骨撕成肉块切成大块将鸡整齐地摆入盘中淋油

炒对于动物性原料来说一般要上浆成熟后还要

滑油调味勾芡油淋

制作泡椒热菜时要掌握好泡椒的投放时机一般是在

炝锅时放入加热过程中菜肴成熟后菜肴装盘时

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