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麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为 2mm 的平行刀纹。

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篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度1/2刀距为2～3mm的平行刀纹

眉毛花刀先在原料表面直剞平行刀纹的刀距为______

2.5 mm 3.5 mm 4.5 mm 5.5 mm

荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹深约为原料厚度的刀距约2.5mm

43104 43102 43163 43103

卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹深3/4刀距约2mm顺向切成约5cm×3cm长方形块

麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法

在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹的花刀是______

麦穗花刀葡萄花刀篮花花秋叶花刀

麦穗花刀的剞刀深度应为原料厚度的______

1/4 1/2 3/4 1/3

在整条带皮鱼肉的肉面斜剞刀距为4mm平行刀纹再转90°角直剞平行刀纹的花刀是______

眉毛花刀绣球花刀竹节花刀鳞毛花刀

蓑衣花刀是在原料一侧用至原料近透刀距为1~2mm的平行刀纹然后将原料翻转在原料的另一侧用同样的刀法

斜刀剞直刀剞混合剞直刀切

麦穗花刀操作的第二步将剞好刀的原料转换角度用剞上相同深度的刀纹

拉刀法片刀法斜刀法直刀法

麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹再直剞同等深度的平行刀纹最后顺向切成2.5cm×2.5cm的

麦穗花刀是先斜剞平行刀纹再转90°角平行刀纹最后切成条块

反刀剞拉刀剞直剞斜剞

剞竹节花刀的第三步是:将顺长直剞4条深约4/5的平行刀纹的原料再模向在原料的两端约1cm处直剞两条

2/3 1/3 1/5 2/5

剞麦穗形花刀时首先逆原料肌纤维排列方向斜剞深约3/4厚度刀距约的平行刀纹

6mm 4mm 2mm 5mm

麦穗形花刀是斜刀剞和剞的混合剞法

直刀平刀批刀跳刀

荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹深约为原料厚度的3/4 刀距约为

1. 0mm 2. 5mm 3. 5mm 4. 5mm

麦穗花刀的剞法是先斜剞平行刀纹再转90°角平行刀纹最后顺向切成条块

反刀剞拉刀剞直剞斜剞

麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹深度的3/5再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹深度的

1.5 2.5 3.5 4.5

鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深刀距比直剞的要大刀纹交叉为60°角

葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹

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