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麦穗花刀操作的第二步：将剞好刀的原料转换角度，用( )剞上相同深度的刀纹。

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蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙再把原料翻过来用直刀法与正面的刀纹成直角剞上一条

直斜竖横

麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法

麦穗花刀操作的第二步将剞好刀纹的原料转换角度用剞上相同深度的刀纹

拉刀法片刀法斜刀法直刀法

蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙再把原料翻过来用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一

方块正方菱形长方

在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹的花刀是______

麦穗花刀葡萄花刀篮花花秋叶花刀

麦穗花刀的剞刀深度应为原料厚度的______

1/4 1/2 3/4 1/3

剞麦穗形花刀时应逆肌纤维排列方向先剞斜刀然后再剞

平刀直刀批刀拉刀

蓑衣花刀是在原料一侧用至原料近透刀距为1~2mm的平行刀纹然后将原料翻转在原料的另一侧用同样的刀法

斜刀剞直刀剞混合剞直刀切

剞有麦穗形花刀的菜肴原料适用于爆烧类菜肴的烹制

翻刀剞同直刀剞基本相同只是剞进原料后将刀向右侧翻动使剞好的原料倒向一边

荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹采用的是法

直剞；斜剞；反刀剞；推刀剞

麦穗花刀是先斜剞平行刀纹再转90°角平行刀纹最后切成条块

反刀剞拉刀剞直剞斜剞

剞竹节花刀的第三步是:将顺长直剞4条深约4/5的平行刀纹的原料再模向在原料的两端约1cm处直剞两条

2/3 1/3 1/5 2/5

绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹采用的是______法

直剞斜剞反刀剞推刀剞

剞麦穗形花刀时首先逆原料肌纤维排列方向斜剞深约3/4厚度刀距约的平行刀纹

6mm 4mm 2mm 5mm

麦穗花刀地操作首先要用将原料的一侧剞上平行的较窄的刀纹或较宽刀纹

斜刀法直刀法片刀法锯刀法

麦穗型花刀的刀纹是运用什么刀法制成的

直刀推剞斜刀推剞平刀片斜刀拉剞

麦穗形花刀是斜刀剞和剞的混合剞法

直刀平刀批刀跳刀

麦穗花刀的剞法是先斜剞平行刀纹再转90°角平行刀纹最后顺向切成条块

反刀剞拉刀剞直剞斜剞

麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹深度的3/5再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹深度的

1.5 2.5 3.5 4.5

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