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无筋皮类多用 __________ 面粉为主料，且糖分和油分含量较多，绝大数使用化学膨松剂。

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中式面点师考试《中式面点师(中级)模拟考试十六》真题及答案点击查看

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用于制作蛋糕类的面粉一般面筋质湿重不低于22%这类面粉称为面粉

高筋中筋低筋专用

中筋面粉面筋质湿重高于较多用于油酥类点心的制作

23% 24% 25% 26%

蛋清类饼干一般以作为主料经过低温烘烤后成熟

蛋清、面粉蛋清、糖鸡蛋、面粉鸡蛋、糖

蛋清类饼干一般以作为主料

黄油、面粉蛋清、糖黄油、糖黄油、鸡蛋正

调制硬质面包面坯以的面粉为主料工艺流程和一般的面包一样

筋力较低筋力较高筋力很低筋力一般

蛋黄角以咸蛋黄猪油等为主料制作

面粉栗粉澄面生粉

制作硬质面包时如果以筋度较高的面粉为主料调制成面团后经过后再整形然后经过很短时间的最后酸酵进行烘烤

分割滚圆基本酸酵面筋松驰

派皮须有脆和酥的特性面粉宜选用

高筋面粉低筋面粉玉米粉

制作硬质面包时如果以筋度较低的面粉为主料调制成面团后经过基本酸酵后再整形然后经过很短时间的最后酸酵进

搓制合桃酥皮属皮类

无筋有筋半筋高筋

蛋清类饼干一般以作为主料

黄油、面粉蛋清、糖黄油、糖黄油、鸡蛋

派皮用的面粉应以哪种面粉为宜

低筋粉中筋粉高筋粉太白粉

制作时如果以筋度较高的面粉为主料调制成面团后经过基本酸酵后再整形然后经过很短时间的最后酸酵进行烘烤

软质面包泡夫清酥饼干硬质面包

面粉用途广泛根据蛋白质含量不同可分为低筋面粉中筋面粉高筋面粉和__________四大类

派皮整型时使用防黏之面粉应使用

低筋面粉中筋面粉高筋面粉洗筋粉

油泡菜式由主料和料头组成菜肴且主料只能是

调制硬质面包面坯以筋力较高的面粉为主料工艺流程和一般的面包一样

制作硬质面包时若是以筋度较高的面粉为主料调制成面团后经过基本酸酵后再整形尔后经过很短时间的进行烘烤

静置最后酸酵面筋松驰装饰

制作硬质面包时如果以筋度较高的面粉为主料调制成面团后经过基本酸酵后再整形然后经过很短时间的最后酸酵进

脆皮面包多以面粉酵母盐水为主料蛋糖油脂用料较其他面包少

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