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中式烹调师考试《中餐烹饪技术、烹调工艺》真题及答案点击查看

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热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红色畜禽动物原料

风味性拍粉是主要的内容拍粉后经炸制或油煎直接成菜形成拍粉菜品独特的松香风味其方法是先在原料外表上浆或

加工工艺拍粉工艺拍粉技术拍粉腌料

花色冷菜是将加工好的原料按照一定的次序层次和位置拼摆成一定形状供食用和欣赏的一种成菜工艺

荤菜素菜热菜凉菜

选料讲究时令新鲜工艺注重刀工火候调味突出本味清淡的菜系是

山东菜广东菜江苏菜福建菜

从烹饪涉及的范围来看中式烹饪主要包括______

冷菜制作工艺热菜制作工艺面点制作工艺原料加工工艺小吃制作工艺火腿制作工艺

去除异味是指在制作菜品的全过程中用加热手段配合其他烹调工艺除去菜品不良的味道

简述一种蔬菜腌制品榨菜糖醋菜酱菜泡酸菜的加工工艺流程及操作要点

热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选刀工处理配制调味烹制装盘等工序

对烹饪原料进行筛选刀工处理调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺

配色配形配味配制

会的类格设计时队然要注取作养平街但还是可以通当提本的比塑

荤菜工艺菜素菜造型菜

家宴的特点是标准不高没有高档海鲜和工艺造型菜不用酒类气氛随意

能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是

烹调原料烹饪原料菜品原料菜点原料

冷盘类型中的造型菜是一种工艺菜只有装饰餐台的艺术价值

滑熘菜的工艺是:将鲜嫩无骨的动物性原料经刀技加工成小的形状挂蛋清糊用热锅凉油划至断生裹匀制作好的调

配工艺菜常用的手法有

直刀法平刀法斜刀法叠、穿

烹调法研究的重点是

火候、味型和菜品的属性火力、味型和菜品的属性工艺程序、工艺方法和操作要领功能、作用和技术要领

如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最

扣蒸法的一般工艺流程是切改原料→调味→摆砌→蒸制→勾芡→热菜

花色热菜贴的组配是指将几种原料分三层粘贴在一起制成扁平形状菜肴生坯的工艺

造型菜是一种工艺菜只有装饰餐台的艺术价值

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