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在酱制菜肴的过程中,应将原料翻动1-2次,以便使制品上色、入味,成熟均匀。

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酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料上色均匀______

缩短成熟时间老嫩有别成熟一致朝向一致

酱制菜肴一般是现制酱汁现酱不留酱汁

用面酱制作酱香味菜肴时先将用小火炒至香味溢出再放其他调料炒至浓度适中放入菜肴原料炒制成菜

调料原料甜面酱葱姜蒜

焖制菜肴要先对原料进行初步热加工使原料表层以便保持水分

增加香味基本成熟结成硬壳光滑明亮

酱卤制品煮制过程中除个别品种外一般早期使用中后期使用

为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳油炸前可用少量酱油涂抹原料表面

酱制菜肴一般是先制好酱汁再行酱制菜品用后保留酱汁

下列选项中不是酱制菜肴的调料

酱油白糖料酒豆瓣酱

酱制菜肴的原料要求比较精细是以富含蛋白质较高的家禽家畜肉和内脏性原料为主

酱卤制品煮制过程中的火力一般都是

先旺火，后文火先文火，后旺火旺火文火

酱制菜肴一般是现做现酱不留老卤

腌腊制品是以畜禽肉类为原料经食盐酱料硝酸盐糖和其它调味料腌制或酱制以后再经过造型和烘烤等工艺加工而成

卤与酱的区别是

卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制

SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为和熟制品按生产工艺常可分为面米制品裹面制

酱制菜肴的原料要求比较精以富含蛋白质较高的家禽肉和内脏性原料为主

鸡牛羊家畜

酱制菜肴的程序是:原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上

为了使酱制菜肴肉色红肉味香腌制原料时可多加亚硝酸盐

为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳______处理时可用少量酱油涂抹原料表皮

油炸油焐滑油油浸

酱制菜肴的原料以植物性原料为主

加工性原料是指将经干制腌制腊制等方法制成的菜肴原料制品

鱼类原料动物原料植物原料动植物性原料

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