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菜肴勾芡的方法包括（）、（）、（）

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勾芡手法中淋入翻拌法常用于______菜肴的勾芡

爆炒熘烧扒

以下菜肴制作中勾芡时使用翻拌法勾芡的是

文思豆腐茄汁鱼片烩辣酱珊瑚里脊

烧制菜肴一般都不勾芡

热制冷食菜肴在烹制过程中______采用勾芡的方法

不能必须少数多数

一般菜肴的勾芡是在进行才能保证质量

菜肴烹调中期菜肴即将成熟时菜肴烹调开始时菜肴完全成熟后

又称着衣就是根据菜肴的质量标准在经过刀工处理的原料表面适当的挂上一层粘性的糊经过加热使制成的菜肴达

上浆挂糊勾芡滑油

保证菜肴的脆嫩和入味是的其中一个作用

原料上浆挂糊菜肴勾芡菜肴调味干货涨发

菜肴勾芡能够减少养分的损失

菜肴勾芡后淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素

浇的勾芡手法多用于脆熘或扒的菜肴尤其是熘大块整只条菜肴

下列菜肴的勾芡既是勾芡又起调味作用的是

扒三白烧海参烧茄子松鼠鱼

保证菜肴的脆嫩和⼊味是的其中⼀个作⽤

原料上浆挂糊菜肴勾芡菜肴调味⼲货涨发

凡是炒的菜肴都需要勾芡

菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面使菜肴的方法

勾芡着色成菜调味

勾芡手法中淋入晃匀法常用于______菜肴的勾芡

扒烧熘烹烩

勾芡菜肴的调色应在进行以免影响菜肴的亮度

成菜后勾芡之前勾芡之中勾芡之后

是在菜肴接近成熟时将调好的芡汁淋入倒入烹入勺中使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法

挂糊勾芡上浆调味

用烧扒等烹调方法制作菜肴时多使用勾芡法施芡

勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种其中摇推的作用是

使菜肴汤汁浓稠，汤菜相融使芡粉汁全部裹在原料使芡粉与原料分离是菜肴汤汁稀松

用冷菜烹调方法制作菜肴不得使用上浆勾芡等方法

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