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水面团与油面团互为表里， ( ) 的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

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中式面点师考试《中式面点师高级理论复习题三》真题及答案点击查看

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清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团擀成薄状油面放在水面团水面团包油面

上方左边上方中央上方右边上方上边

清酥面团是由冷水面团与油脂经过反复擀叠冷冻而制成的面团

互为表里相互混合搅拌均匀搅打成团

调制清酥类面坯的冷水面团应选用低筋面粉

清酥面坯是由面粉盐水等原料调制成的和油面团组成的

酥面团松面团水面团热水面团

清酥类是在用水调面坯.油面坯互为表里经反复.冷冻形成新面坯自上经加工而成的一类层次清晰.松酥的点心

揉捏成形搓制擀叠解冻

清酥面坯是用面团与油面团互为表里经反复擀叠冷冻等工艺而制成的面团

冷水热水开水温水

清酥类是在水调面坯油面坯用互为表里经反复擀叠冷冻形成新面坯的基础上经加工而成的一类的点心

层次清晰、松酥酥而无层松软表面松脆、内部松酥

清酥面团是有两块不同质地的面团组成经过冷冻等工艺而制成的面团

反复擀叠反复擀压反复叠擀反复叠压

擀制清酥面坯一般有两种方法一种是水面包油面另一种是油面包水面

水调面团因水温不同一般分为热水面团温水面团三种

膨松面坯层酥面坯冷水面坯米粉面坯

清酥类是在用水调面坯油面坯互为表里经反复冷冻形成新面坯的基础上经加工而成的一类层次清晰松酥的点心

揉捏成形搓制擀叠解冻

清酥制作中将包制好油面团的冷水面团用压面机或手工擀制根据面粉和油脂的情况可采用三折法或

四折法双折法一折法五折法

调制清酥类面坯的应选用高筋面粉

酥性面团烫制面团冷水面团发酵面团

清酥面团是由冷水面团与互为表里经过反复擀叠冷冻而制成的面团

油脂砂糖果皎馅料

清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团油面放在水面团上方中央水面团包油面

捏成团状擀成薄状捏成锥状擀成圆柱

清酥面团产生层次的原料和结构是指原料的互为表里和有规律地相互隔绝

清酥面坯是由面粉盐水等原料调制成的水面团和组成的

酥面团松面团热水面团油面团

是用冷水面团与油面团互为表里经反复擀叠冷冻等工艺而制成的面团

咸酥面坯甜酥面坯混酥面坯清酥面坯

清酥制作中将包制好油面团的冷水面团用压面机或手工擀制根据面粉和油脂的情况可采用三折法或四折法

清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里经反复冷冻等工艺而制成的面团

擀叠擀叠搅

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