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简述果胶、单宁、有机酸的加工特性。

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有机酸在结构分类上可分为

芳香族有机酸和脂肪族有机酸脂肪族有机酸和萜类有机酸芳香族有机酸、脂肪族有机酸和萜类有机酸芳香族有机酸、脂肪族有机酸和黄酮有机酸芳香族有机酸、脂肪族有机酸和甾体有机酸

简述单宁的加工特性

面点装饰点缀时要避免使用含较多的鲜果以免氧化变色

单宁糖分有机酸矿物质

果蔬中的水溶性成分包括

无机酸果胶有机酸单宁物质

使用中性乙酸铅作为糖类测定的澄清剂时不能除去对实验的干扰

蛋白质有机酸果胶多量淀粉

有机酸的加工特性

下列成分中均属于可溶性的是

酶、淀粉、果胶、原果胶有机酸、单宁、果胶、木质素酶、有机酸、果胶、单宁酶、木质素、果胶、单宁

新鲜水果在贮存过程中容易发生的变化

亲水果胶水解成原果胶单宁物质聚合成不溶于水的物质有机酸的品种增多水果的涩味降低酸味增高

简述果胶的加工特性

果蔬食物原料中存在果胶纤维素等各种成分给果疏饮料加工生产带来了困难特别是果蔬原料中的活性物质尤其是

酚酶和多酚物质果胶及纤维素糖类及蛋白质矿物质及有机酸

简述有机酸的抗菌效果

简述有机酸在果蔬加工中的重要意义

80%以上的乙醇可以沉淀的成分类型是

游离的生物碱游离的黄酮单宁大分子有机酸多糖

果胶与糖有机酸按一定的进行加热结合会形成凝胶加工成品有果冻和果酱

80%以上的乙醇可以沉淀的成分类型是

游离的生物碱游离的黄酮单宁大分子有机酸单糖

下列哪项不是抗营养因子

果胶草酸单宁有机酸抗胰蛋白酶因子

简述有机酸的加工特性

单宁沉析法制备菠萝蛋白酶实验中加入1%的单宁于鲜菠萝汁中产生沉淀属于沉析原理

析有机溶剂沉析等电点沉析有机酸沉析

下列不是抗营养因子

单宁(鞣质) 有机酸草酸果胶抗胰蛋白酶因子

果品类的主要化学成分是水分糖有机酸淀粉纤维素果胶物质糖苷含氮物质单宁物质色素无机盐酶

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