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试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义?
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食品原料学《食品原料学》真题及答案
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维生素A在鱼类各类组织中的含量以为最多
鱼贝类蛋白质的特点是
牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统但不参与
面筋的形成主要是面筋蛋白质的结果
果蔬中的花青素极不稳定在pH下呈蓝色
鱼贝类组织中碳水化合物主要是和
果蔬中含量最多的三种水溶性糖是和
鱼类糖元分解产物是丙酮酸乳酸贝类糖元分解产物为
用于酿酒的葡萄品种果粒含和较多
冬虫夏草的主要活性成分是
乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是
果蔬的酸味是由决定的
新鲜蜂王浆的pH为呈性
微冻保鲜鱼类通常温度约为
不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同通常以作为分析该种果实含酸量的计算标准如柑橘类以表示其含酸量
果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外还与有关
海藻的主要成分是碳水化合物占其干重的以上
在果酒酿造时利用果汁中的蛋白质与物质形成不溶性物质而沉淀消除酒液中的悬浮物质而澄清
鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸如和有降血压降血脂等功能而受人们关注
挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺二甲胺和氨等胺类物质
淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是和的混合物
粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是
核果类果实的多少与粗细是果品质量的重要指标
肌原纤维蛋白由组成
刚挤出的新鲜乳的酸度称为
肉的嫩度受多种因素影响如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度肉熟化后嫩度
果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关如与还原糖发生使制品褐变酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生而使制品变色
肉呈现红色主要是由肌肉中的决定的
黄曲霉毒素在条件下迅速分解
淀粉分子的基本单位是糯米淀粉几乎均由淀粉构成
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