宴席面点形态美观、逼真，惟妙惟肖,但必须遵循面点制品的（）原则。

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一般宴席中的大菜面点约占宴席成本的

30% 40% 50% 60%

全席面点自出现发展至今已经形成了地方特色

唐代宋代明代清代

编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的编为一组同时上席的一类点心

菜肴点心菜点宴席

蒸制面点制品的形态特点是形态

一致一样完整多样

面点馅心的作用是:美化面点的形态形成制品增加面点的花色品种

色泽形状质量特色

面点熟制能体现出制品色泽形态及口味

盈利质量价格高低

中档宴席中大菜面点约占宴席成本的

50% 55% 45% 60%

分组宴席点心时指面点品种和与之相配搭的菜肴编为一组同时上席的一类点心

馅心在面点工艺中具有体现面点__________影响面点形态形成面点特色和使面点花色品种多样化的特

馅心在面点工艺中具有体现面点影响面点形态形成面点特色和使面点花色种品多样化的特点

口味外观色泽质感

宴席面点美化要注意

以美化为主，食用为辅越华丽越好以食用为主，美化为辅造型越多越好

高档宴席面点与高档宴席州匹配一般要求其应具备的特点是

用料广泛,口味多样,质优价廉用料较好，口味纯正，成型精巧，熟制恰当用料普通，精心制作，力求实惠丰满用料精良，制作精细，造型细腻别致，风味独特

用煮制法来加温面点半成品时为使生坯受热均匀不粘连保持成品形态完整煮锅的水量应比制品量多 _____

面点口味主要是通过馅心和坯料表现出来的在制作宴席面点时宴席菜肴的口味要求必须与馅心和坯料的口味调制

乳品在面点中的作用有

改进面团工艺性能改善面点的色、香、味使制品光滑油量、有延伸性提高面点的营养价值使制品酥松，有层次

面点的成型方法有多种如就是运用小刀具整塑半成品的方法它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态

钳花裱花镶嵌模具

面点模具作为一种成型工具技术含量但成品形态美观

低高多少

宴席面点配备要与宴会主题-一致如麻姑献寿一般配备于

谢师宴婚宴商务宴寿宴

馅心的重要性表现为

确定面点口味美化面点的形态形成面点的特色使面点花色品种多样化决定面点的档次

馅心在面点工艺中具有体现面点口味影响面点形态形成面点特色和使面点花色品种多样化的特点

宴席面点形态美观、逼真，惟妙惟肖,但必须遵循面点制品的（）原则。

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