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一般宴席中的大菜、面点约占宴席成本的（）。

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在宴席中菜肴的组合一般要遵循哪些原则

宴席热菜一般占宴席菜品的__________

编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的编为一组同时上席的一类点心

菜肴点心菜点宴席

宴席凉菜的比例一般为______左右

15% 10% 20% 25%

宴席面点形态美观逼真惟妙惟肖但必须遵循面点制品的原则

食用性实用性适用性美观性

宴席热菜一般占宴席菜品的______

30% 45% 60% 70%

中档宴席中大菜面点约占宴席成本的

50% 55% 45% 60%

分组宴席点心时指面点品种和与之相配搭的菜肴编为一组同时上席的一类点心

松鹤延年这道冷拼一般适合__________性质的宴席

高档宴席面点与高档宴席州匹配一般要求其应具备的特点是

用料广泛,口味多样,质优价廉用料较好，口味纯正，成型精巧，熟制恰当用料普通，精心制作，力求实惠丰满用料精良，制作精细，造型细腻别致，风味独特

中档宴席冷菜占宴席成本的

10% 15% 20% 25%

宴席的上菜原则之一是先冷菜后

热菜大菜甜菜汤菜

面点口味主要是通过馅心和坯料表现出来的在制作宴席面点时宴席菜肴的口味要求必须与馅心和坯料的口味调制

高级宴席的配制占有较大比例

大菜热炒菜冷菜水果点心

宴席面点配备要与宴会主题-一致如麻姑献寿一般配备于

谢师宴婚宴商务宴寿宴

中档宴席中冷菜约占宴席成本的

18% 30% 15% 20%

从进食的效果看宴席中的甜菜应该在上桌为宜

宴席开始时宴席过程中宴席最后阶段宴席结束后

根据的要求将各种加工成形的原料加以适当的配合供烹饪或直接食用的工艺过程称菜肴组配

宴席档次和菜肴质量宴席成本和菜品质量使用对象和宴席档次宴席档次和烹饪方法

宴席菜营养组配原则之一是平衡

酸碱度冷热菜冷菜与面点冷菜与汤菜

下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是

芙蓉鸡片油焖大虾酱爆鸡丁鱼香肉丝

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