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中档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的（）。

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一般宴席中的大菜面点约占宴席成本的

30% 40% 50% 60%

编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的编为一组同时上席的一类点心

菜肴点心菜点宴席

宴席从服务方式上看主要分为

餐桌服务式宴席和风味宴席正式宴席和便宴自主式宴席和餐桌服务式宴席中式宴席和西式宴席

宴席面点形态美观逼真惟妙惟肖但必须遵循面点制品的原则

食用性实用性适用性美观性

分组宴席点心时指面点品种和与之相配搭的菜肴编为一组同时上席的一类点心

影响冷拼内容和表现手法的是______

宴席规模宴席标准宴席地点宴席时间宴席价格

中档宴席冷菜占宴席成本的

10% 15% 20% 25%

具有zōng jiāo 特色的宴席形式是

素席风味宴席全类宴席仿古宴席

高档宴席面点与高档宴席州匹配一般要求其应具备的特点是

用料广泛,口味多样,质优价廉用料较好，口味纯正，成型精巧，熟制恰当用料普通，精心制作，力求实惠丰满用料精良，制作精细，造型细腻别致，风味独特

宴席的上菜原则之一是先冷菜后

热菜大菜甜菜汤菜

面点口味主要是通过馅心和坯料表现出来的在制作宴席面点时宴席菜肴的口味要求必须与馅心和坯料的口味调制

从进食的效果看甜菜应该是在______上桌

宴席开始时宴席过程中宴席最后阶段宴席结束后

高级宴席的配制占有较大比例

大菜热炒菜冷菜水果点心

从进⻝的效果看甜菜应该是在上桌

宴席最后阶段宴席结束时宴席过程中宴席开始时

中档宴席中冷菜约占宴席成本的

18% 30% 15% 20%

高档宴席的菜肴配制时热炒菜应当比例约为宴席成本的

10% 15% 20% 30%

从进食的效果看宴席中的甜菜应该在上桌为宜

宴席开始时宴席过程中宴席最后阶段宴席结束后

根据的要求将各种加工成形的原料加以适当的配合供烹饪或直接食用的工艺过程称菜肴组配

宴席档次和菜肴质量宴席成本和菜品质量使用对象和宴席档次宴席档次和烹饪方法

宴席菜营养组配原则之一是平衡

酸碱度冷热菜冷菜与面点冷菜与汤菜

下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是

芙蓉鸡片油焖大虾酱爆鸡丁鱼香肉丝

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