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菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、( )或腌拌到成菜装盘。

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高级餐饮服务《餐厅服务员高级理论知识复习试题二》真题及答案点击查看

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菜肴的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配组成一个特定形状的菜肴

原料形状；主要原料；特定形态；原料构成

标准成本控制是从______上对成本进行控制

加工程序菜肴主料生产技术原料用量

原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行成形的工艺

初步处理切配分割切割加工

脆熘工艺制作菜肴的步骤为

切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘原料加工→投入热油中加热→熘汁选料→切配→上厚浆→划油→熘汁选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

最终确定菜肴色香味形的关键环节是

食品原料的加工程序菜肴的切配程序菜肴的烹调程序

中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择原料的初步加工处理原料的切割与配份原料的预热处理与型胚处理及

加工制作加工熟制加热烹调烹调调味

配菜岗凭单按规格及时配制并按先接单先配紧急情况先配特殊菜肴先配的原则处理保证及时上火烹制这些内容出自

打荷工作程序退菜处理规程加工规格标准配菜出菜制度

所谓配菜就是根据烹调原料的性质烹调方法饮食习性等因素把加工成形的烹调原料加以适当的配合使其经烹制加热

程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低

食品原料的加工程序菜肴的切配程序菜肴的烹调程序

焖制菜肴一般要对原料进行初步热加工

加工厨房的职能包含

原料精加工烹调成熟菜肴配份备餐

净料就是可以直接下锅的菜肴原料

未经过加工的经过初步加工的经过进一步加工的经过精加工的

原料经过不同的加工处理后就成为既便于烹调又便于吸收的各种形状

切配初步刀法精细

过油是指将加工处理的原料投入不同温度的油锅中使其形成一定的特色以达到菜肴进一步烹制的要求

原料经过不同的加工处理后就成为既便于烹调又便于食用的各种形状

切配精细刀法初步

必须符合食品卫生要求尽可能保存原料的营养成分原料形状应完整美观保证菜肴的色香味不受影响是鲜活原料的原

精细加工定型加工初步加工最后加工

菜肴的加工程序通常为原料和选择验收切配烹制调味或腌拌到成菜装盘

开始加工初次加工初步加工初级加工

菜肴的加工程序通常为原料的选择验收初步加工烹制调味或腌拌到成菜装盘

切配切料配料备料

菜肴质量的形成始于

餐厅服务烹制程序原料加工菜肴设计

简单的说是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程

初步加工菜肴组配冷菜拼摆烹调工艺

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