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糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。

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勾芡手法中淋入翻拌法常用于______菜肴的勾芡

爆炒熘烧扒

多用于爆.炒.熘类菜肴可使成菜柔滑软嫩.色泽洁白的浆是

全蛋浆蛋黄浆蛋清浆水粉浆

翻拌法勾芡多用于旺火速成勾厚芡的菜肴

烧扒菜肴的成熟芡汁为

薄芡厚芡流芡兑汁芡

熘制法以菜肴的质地划分可分为脆熘焦熘和软熘

滑熘烧熘醋熘糖熘

是以蛋清为主料或主要配料成菜强调白嫩的一类菜肴

芙蓉菜京帮菜甜菜熘黄菜

使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是______

烩葛仙米焦熘肉片葱烧海参糖熘卷果酱爆鸡丁黑椒爆牛柳

炸熘的菜肴一般挂

蛋清糊蛋白糊蛋黄糊泡打糊

浇的勾芡手法多用于脆熘或扒的菜肴尤其是熘大块整只条菜肴

熘是将刀工处理的原料进行挂糊有的不挂糊经过油蒸氽等方法加热至熟然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入

蛋泡糊适用的菜肴范围是

焦熘类拔丝类松炸类脆熘类

加热前调味一般适用于炸煎烧炒熘爆等烹调方法制作的菜肴

拌芡法多用于形体码放整齐的类菜品

烧、扒烧、烩扒、煎蒸、扣

勾芡手法中淋入晃匀法常用于______菜肴的勾芡

扒烧熘烹烩

烧的方法比较多各地叫法也有所不同根据菜肴的色泽汁芡调料可分为白烧干烧葱烧酱烧等

红烧熘烧炸烧煎烧

蛋清糊适用的菜肴范围是

焦熘类拔丝类松炸类软炸类

蛋清糊多用于类菜肴

脆炸软炸干炸炸烹

熘的菜肴多数都要上浆或挂糊质地要求外焦里嫩适口明油亮芡在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁便于提高操作速

秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面直剞象征叶脉的条纹多用于

蒸制菜肴脆熘菜肴烧制菜肴炖制菜肴

综合性调味适用于炸蒸熘烧葱油等烹调方法制作的菜肴此类菜肴实际调味操作时应根据菜肴成品的要求和口味特

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