首页试卷库试题库

当前位置： X题卡 > 所有题目 > 题目详情

原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。

查看本题答案

包含此试题的试卷

中式烹调师考试《中式烹调师技师》真题及答案点击查看

你可能感兴趣的试题

关于生炒的烹调方法下列叙述中正确的是

生炒就是烹调原料下锅加热前是生的生炒就是烹调原料加热后是生的生炒就是烹调原料上浆、挂糊处理后的炒生炒就是烹调原料是生的，不经浆糊芡汁处理的一种烹调方法

上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出从而避免营养素遭受破坏

风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊使原料外表水分较多然后粘附

各种粉料芝麻面包屑馒头粒

烹调中挂糊勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性

上粉挂浆上浆拍粉

淀粉是烹调中重要的辅助原料之一主要用于上浆挂糊勾芡

划油法是将上浆挂糊与不上浆不挂糊的原料放入不同的油锅中迅速划开断生的工艺方法

温度数量油脂大小

又称着衣就是根据菜肴的质量标准在经过刀工处理的原料表面适当的挂上一层粘性的糊经过加热使制成的菜肴达

上浆挂糊勾芡滑油

烹的原料多需用拍粉挂薄糊或上浆等方法处理

牡丹花刀处理的原料经呈牡丹花瓣状

油炸后上浆油炸后拍粉油炸后挂糊油炸后

后使原料有一层浆液加热后使菜肴有滑嫩效果

上浆挂糊勾芡拍粉

辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊即在原料表面先拍上一层干淀粉后在油炸或油煎主要用于一些水分含量较多外表比较

动物性原料在经过清炒前要经过处理滑油或焯水后炒制

上浆挂糊拍粉腌制

挂糊上浆原料的种类有哪些

菜肴原料上浆时原料表面有过多水分会影响浆的黏附力造成烹调过程中的现象

脱浆原料变软原料变硬淀粉糊化

上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出从而避免营养素遭到破坏

菜肴着衣又称挂糊上浆是指根据烹调的要求将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆似原料穿上一层薄衣故称着衣

根据原料特性拔丝菜有______和不挂糊之别

腌渍上浆调味挂糊

挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊用油炸熟趁热挂上熬好的糖浆的一种方法

后汤汁浓稠粘在原料表面使其味鲜美

上浆挂糊勾芡拍粉

熘是将原料改刀后挂糊或上浆用油加热成熟再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法

热门试题

更多

热门题库

更多

低密度预聚合内操岗位考试中式烹调师考试中式面点师考试咖啡师考试营养配餐员食品检验工考试品酒师考试白酒酿造工考试茶艺师厨师考试中国餐饮业职业经理人资格考试烘焙工考试豆制品加工考试粮油质量检验员考试西式面点师考试粮油保管员