（1.5分）在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒精含量的要求是（　　）

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10％ 15％ 20％ 25％

卤汤是决定腐乳类型的关键因素卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用卤汤也有防腐杀菌作用

0.1% 0.5% 1% 1.5%

先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15~18℃，并具有一定湿度将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口铺面的盐要铺厚一些卤汤中酒的含量一般控制在12%左右卤汤中香辛料越多，口味越好

发酵酒蒸馏酒配制酒鸡尾酒

25至40 15至20 5至10 3至8种

用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒在卤汤配制时加入酒封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰发酵温度要控制在15～18 ℃范围内

卤汤中酒的含量一般控制在18％左右在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与含水量大于85％的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰

先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口铺面的盐要铺厚一些卤汤中酒的含量一般控制在12％左右卤汤中香辛料越多，口味越好

先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并且有一定湿度将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些卤汤中酒的含量一般控制在12％左右卤汤中香辛料越多，口味越好

压榨配制过滤蒸馏

先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15～18℃，并保持一定的湿度将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些卤汤中酒的含量一般控制在12%左右卤汤中香辛料越多，口味越好