面包面团醒置时间一般在15min左右面团体积可比松弛前增大左右-X题卡

面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

烘烤损耗醒发损耗静置损耗搅拌损耗

如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制制作软质面包的面粉使用前要过筛搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

10 30 20 40

15-25分钟 30-40分钟 50分钟 60分钟正

5~10 10~15 15~20 15~30

如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制制作软质面包的面粉使用前要过筛搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

烘烤醒置面团搅拌最后醒发

大而薄大而厚小而薄小而高

成形滚圆装盘醒发

15-25分钟 30-40分钟 50分钟 60分钟

无需进行基本发酵需要基本发酵无需中间醒置需中间醒置

50 45 30 15

馒头体积与面团质量馒头体积与馒头质量馒头体积与面团体积馒头质量与馒头体积

水调面团膨松面团油酥面团米粉面团

体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳体积大，内部组织疏松、柔软

发酵速度缓慢醒发后面团会下塌面包体积小烘烤时体积收缩

面包面团醒置时间一般在 15min 左右，面团体积可比松弛前增大（）左右。