面包面团经过中间醒置后体积慢慢恢复膨大质地逐渐变软这时即可进行面包的操作-X题卡

组织细腻质地脆硬感整体的结实感整体结构细密

面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

二成四成六成八成

为了恢复面团的柔软性为了使面团松驰为了使面团重新产生气体为了便于整形顺利进行

表皮易破裂，持气能力下降表支太转.不易成形面团弹性太强，不易操作面团内部气体过多

增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵对发酵的面团起润滑作崩，使面包制品的体积膨大而疏松 ’ 增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

快速缩回慢慢缩回静置不动缓缓流动

体积越大体积越小质感越结实质感越细腻

不使面包吹风保持湿润空气流动不使面包曝露在空气中加大醒发间的湿度

无需进行基本发酵需要基本发酵无需中间醒置需中间醒置正

无需进行基本发酵需要基本发酵无需中间醒置需中间醒置

表皮易破裂，持气能力下降表皮太软，不易成形面团弹性太强，不易操作面团内部气体过多

50 45 30 15

体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳体积大，内部组织疏松、柔软

发酵速度缓慢醒发后面团会下塌面包体积小烘烤时体积收缩

判断搅拌的程度静置的适宜程度醒发的适宜程度面筋的形成度

面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。