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烙制油酥大饼时，翻动要轻，使其两面 ( )均匀一致，呈虎皮色。

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中式面点师考试《中式面点师(中级)模拟考试六》真题及答案点击查看

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制作玫瑰酥时水油面与的软硬调一致

馅心干油酥面坯大油

磨剃刀的技巧1先重后轻轻重均匀越磨越轻2刀刃两面平均磨到场

刀锋平整后收刀刀锋轻薄后收刀收刀时要轻防止卷口收刀时掌握力度到位

制作南沙饼时水油酥面与的软硬度要一致

酥面发酵面水调面干油酥面

制作油酥大饼的饼坯叠好后要包严擀制时两手用力要均匀烙制时才能鼓起不跑气

烙制油酥大饼的温度以为宜

120～130℃ 130～140℃ 140～150℃ 180～200℃

油酥大饼由调制而成

水油面油酥和水调面水调面油酥和水

油酥大饼的皮面是水调面抹的是

擘酥湿油酥层酥包酥

烙制的面点品种在加深过程中翻动的次数要多行业中有三翻九转的烙饼要诀

磨剃刀的技巧1先重后轻轻重均匀越磨越轻2刀刃两面平均磨利3

刀锋平整后收刀刀锋轻薄锋利后收刀收刀时要轻防止卷口收刀时掌握力度到位

磨剃刀的技巧是①先重后轻轻重均匀越磨越轻②刀刃口两面均要磨锋利③收刀时力度掌握到位

开胸顺气法的施术要领是受术者自然呼吸术者分推时两手指用力要均匀一致轻揉缓慢

削面时动作要下刀要均匀成品的薄厚宽窄长短要基本一致

快慢轻连贯

油酥大饼由油酥和水调面制成

烙制南沙饼时火力要均匀翻动时使其两面受热均匀一致

要多要少要轻要大

烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和

油炸面包时要面坯至面坯两面成熟放置在沥油器具上沥干油脂

抖动翻动揿入插入

不属于磨剃刀的技术技巧

推磨平稳，上下一致先重后轻，轻重均匀，越磨越轻刀刃两面平均磨利收刀时掌握力度到位

球拍两面不论是否有覆盖物必须是一致的无光泽的暗色拍身边缘上的包边应为无光泽不得呈白色

油酥大饼由油酥和调制而成

水油面水调面发面烫面

油酥大饼饼坯叠好后要包严擀制时两手用力要均匀烙时饼才不跑气易成熟

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