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糟是将______的原料放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。

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制作蜜汁是将原料放入白糖中用小火将汁收浓即好的一种方法

将主料用调料腌渍再拍粉或挂鸡蛋糊或鸡蛋液用油煎至两面金黄再放入调料和汤汁然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪

煮煎塌烧

汤汁走红就是在正式烹调前将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热使原料在高温加热过程中着色

卤是将原料放入汤汁中加热成熟的方法

隔水炖是将烹调原料出水后放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法

烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后用淀粉勾成米汤芡的一种方法

汤汁的分类方法

按烹饪原料的性质划分按火力大小划分按汤汁的味型划分按汤汁的色泽划分按制汤的工艺方法划分

油炸卤浸是将原料改刀后再浸入汁中使其入味的一种方法

芡实就是菜肴接近成熟时将调好的粉汁淋入锅内使对原料附着的一种方法

汤汁调浓汤汁清澈汤汁新鲜汤汁美味

煨是将块较大质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法

油焖五香是将原料改刀腌渍后制成金黄色再放入调好的汁中用小火加热将汁收尽撒上五香粉的一种方法

糖粘又称挂霜上霜是将糖和水待汤汁浓稠时把加工好的原料入锅使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的

加热出丝加热熔化加热黏稠加热粘黏

施芡是指在烹调过程中在烹饪原料即将或已经成熟时放入芡汁以增加汤汁的提高汤汁对原料附着力的操作技法

浓度饱和度色度黏稠度

熘是将炸后的原料淋上______使原料入味的一种加工方法

稠汁清汁调味汁白汁

煨是将经过炸煎煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁用旺火长时间加热成熟的一种方法

是在菜肴接近成熟时将调好的芡汁淋入倒入烹入勺中使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法

挂糊勾芡上浆调味

塌是将原料改刀后用油煎至金黄时再加入汤汁及调料用小火收尽汁即好的一种方法

焖是将经过初步熟处理的原料加上调料和汤汁用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法

糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法

火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法

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