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煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。

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汤汁走红就是在正式烹调前将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热使原料在高温加热过程中着色

煨以旺火加热以较长时间成菜形成煨制菜肴浓醇的汤汁酥软的质地的特色

干货原料与鲜活原料相比质地干硬老韧

隔水炖是将烹调原料出水后放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法

速蒸熟处理法适用于体量较大质地较老的原料

炸油适用于形体较小质地较老的植物性烹调原料

汽蒸适用于形体较大质地较老韧的动物性烹调原料

以下叙述中符合焖菜方法要求的是

选用质地细嫩的原料在汤汁颜色方面有红焖和黄焖焖制后的汤汁较多需要进行勾芡增稠处理

形状较大的原料适合

快速的烹调大火力烹调长时间烹调短时间烹调

脆浆糊适用于质地的动植物性烹调原料

较老鲜嫩松脆酥烂

煨是将经过炸煎煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁用旺火长时间加热成熟的一种方法

肌纤维长而粗糙肌间筋膜等结缔组织多肉质老韧烹调时应采用炖焖煨卤酱等长时间加热的烹调方法

猪肉羊肉狗肉牛肉

炖焖煨等烹调方法多采用小火长时间烹制

焖是将经过初步熟处理的原料加上调料和汤汁用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法

关于制作烹调基础汤的正确叙述是______

选用新鲜的肉鸡为原料通过加热使营养物质溶于水中通过加热使鲜味物质溶于水中使用谷氨酸钠进行调味基础汤汁可以长时间贮存在制汤锅过程中加入食盐

烩是将汤汁和烹调原料在旺火中火上短时间加热使用淀粉将卤汁增稠达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法

煨菜的时间一般比炖菜的时间稍短是因为______

煨菜的火力比炖菜大煨菜的原料比炖菜少煨菜的汤汁比炖菜少煨菜的原料比炖菜大

将经过初步熟处理的原料加入酱油.糖.葱.姜等调味品和汤汁用旺火烧开后转小火以较长时间加热.焖制入味

煮烩炖焖

将原料放在汤汁水中长时间加热导致成熟的烹调方法叫

溜烹炖煮

原料老绵硬韧的原料在烹制时应用长时间加热

旺火大火中火小火

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