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适合炖菜的原料有______。

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整料脱骨的原料适合的烹调方法有______

烧炒熘蒸炖

过油适合于动物性烹调原料特别是鲜美滋味充足质地较为细嫩的原料也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料

炖菜的原料选择范围很广绿色的植物原料是主要的选择对象如炖菜核等

适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白油发时原料的含水量不能太大油温也不能太高最适合的油温是60～

煨菜与炖菜相比相同的是______

菜品质感原料的选择范围重视汤也重视菜加热器皿加热时间

符合食品原料急速冷冻的基本条件是______

时间要短适宜小型食品原料只适合大型动物原料只适合蔬菜只适合面类食品只适合奶类制品

炖菜的选料一般是______

动物性原料植物性原料加工性原料动物性和植物性原料都可以

不适合有细胞结构的植物性原料贮存方法的是

冷藏缓冻速冻室温

生搓法适合作______用的无鳞鱼的黏液去除这样可保持原料的脆嫩口感

生炒菜品熟炒菜品红焖菜肴清炖菜肴

炖菜核一菜系选用叶短肉厚的青菜名品为原料

扬州青苏州小白菜短脚黄杭州小白菜

不适合炖菜的工艺条件有______

勾芡中火淋油小火选用不锈钢锅具炖制

炖菜的选料一般是以为主

动物性原料植物性原料加工性原料蔬菜类原料

煨菜与炖菜相比不同的是

汤汁的色泽加热的时间原料的选择范围加热的器皿菜品的质感

既适合油发又适合水发的原料是

鱼翅香菇玉兰片蹄筋

过油适合于动物性烹调原料特别是鲜美滋味充足质地较为细嫩的原料也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料

清炖菜品因时间较长故原料不宜改刀以整只原料为主

煨菜的时间一般比炖菜的时间稍短是因为______

煨菜的火力比炖菜大煨菜的原料比炖菜少煨菜的汤汁比炖菜少煨菜的原料比炖菜大

蒸汽作为传热介质既适合于体大的原料又适合于体小的原料既适合于动物性原料又适合于植物性原料既适合于菜肴

生搓法一般用作的无鳞鱼黏液去除这样可保持原料的脆嫩口感

生炒菜品；熟炒菜品；红焖菜肴；清炖菜肴

适合油发的原料一般适合发

火碱盐水

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