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外位的多少、领导要求、洗碗间的面积 餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点 经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少 餐厅档次的高低、厨房布局
菜肴品种数量 服务方式 机械化程度 饮料的领发控制
营业面积的大小 菜肴价格的高低 菜肴品种的多少 餐为数的多少
单位时间拣货品种数=订单数量×每张订单平均品种数÷拣货所用工时 单位时间拣货品种数=累计拣货总数÷拣货所用工时 单位时间拣货品种数=拣货差异箱数÷拣货总数量×100% 单位时间拣货品种数=差异订单数量÷总拣货处理订单数量×100%
荤菜的数量 每道菜肴的重量 菜肴的味型数量 原料品种的数量
每种菜肴的分量 菜肴的味型数量 原料品种的数量 荤菜的数量 组配菜肴的总数
宴席档次和菜肴质量 宴席成本和菜品质量 使用对象和宴席档次 宴席档次和烹饪方法