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制作鱼胶馅时，鱼胶中不可加入过多的（），否则不爽口。

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鱼蓉面坯工艺搅拌鱼蓉时要顺时针方向用力否则鱼胶松散不能产生黏性

乳冻制作中鱼胶片需用冷水浸软在气温高时要用

开水浸泡温水浸泡冰水浸泡冷水浸泡

鱼胶馅的拌馅要领不正确的是

打鱼胶时要用力，顺一个方向搅拌鱼胶中不可加入过多的水，否则不爽口最后放入葱、姜末，避免拌时葱心泌黏液，影响鱼胶质量加入面捞芡，用手轻轻拌匀即成

拌鱼胶馅时最后放入避免搅拌时泌粘液影响鱼胶质量

调料葱姜水生粉

调制鱼胶馅时要先放葱姜再搅拌否则馅不爽口

制作果冻时鱼胶粉一定要溶化彻底不能有疙瘩

鱼蓉面坯工艺中搅拌鱼蓉时要始终顺着一个方向用力否则鱼胶松散不能产生粘性

果冻制作时一定要在完全冷却再加入水果丁

鱼胶溶液鲜奶液体果冻液体牛奶液体

请选择一组生咸馅

鸡肉馅、咖喱馅、汤包馅三鲜馅、鱼胶馅、百花馅鲜肉馅、冬菜馅、叉烧馅肉丝春卷馅、菜肉馅、叉烧馅

乳冻制作中鱼胶的使用量应同乳品量果料量比例协调以免脱模困难而成形差

调制鱼胶馅时要先放葱姜再搅拌否则馅心不爽口

打鱼胶时不可加入过多的否则不爽口

油酱油水盐

请选择一组熟咸馅

三鲜馅，百花馅，鱼胶馅咖喱馅，叉烧馅，冬菜馅肉丝春卷馅，三鲜馅，菜肉馅汤包馅，鲜肉馅，咖喱馅

鱼胶与琼脂都可以用来制作冻类点心是植物胶

鱼胶明矾琼脂乳化剂

鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心琼脂是动物胶

制作果冻时所使用的鱼胶一定要

溶化彻底熔化基本溶解可溶化可不溶化

制作生拌椰蓉馅时可加入少量的面粉

乳冻制作中鱼胶片需用冷水浸软鱼胶片在要用冰水浸泡

浓度高时气温低时气温高时浓度低时

制作巧克力乳冻时牛奶与糖煮微沸后加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶拌匀

煮至沸稍加热稍冷冻急速冻

制作黑胡椒少司要烹入白兰地加入布朗少司调入鲜奶油撤离火口加入调剂浓度即好

软黄油面粉玉米粉鱼胶粉

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