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膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象（回生）。

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老化过程可以看作是糊化的逆过程老化后的淀粉可以回到天然的β-淀粉状态

淀粉粒的结构淀粉的糊化与回生

可用于指示淀粉类食物生熟的标志为

淀粉糊化淀粉老化褐色反应焦糖化回生

以下各因素发生变化可降低食物的生糖指数的是

延长谷类食物的烹制时间用果糖替代葡萄糖增加淀粉类食物的糊化程度食物压出水分，晒干、膨化将大颗粒淀粉变成小颗粒淀粉后食用

什么是淀粉的糊化和老化影响淀粉老化的因素

糊化醪如长时间缓慢冷却可重新引起结晶的形成俗称老化

淀粉蛋白质糊精

淀粉的糊化老化与回生

蜂蜜经过长时间加热后所含的糖化醇就会发生会影响蜂蜜的味道和色泽

变糊变黑氧化分解

淀粉颗粒分散在水中后在适当的温度下会发生溶胀变化形成均匀糊状溶液此过程叫淀粉

溶解溶化老化糊化

上浆上粉拌粉所用淀粉的化学性质中淀粉颗粒分散在水中后在适当的温度下60～80℃会发生溶胀变化形成均匀

溶解老化溶化糊化

走油后的半成品原理不宜放置过久否则会吸湿回软这是淀粉的作用

沉淀老化糊化膨化

造成淀粉老化的原因是由于

糊化形成的糊精在较长时间冷却干淀粉较长时间冷却湿淀粉较长时间冷却面粉长时间冷却

勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降这种现象是

淀粉糊化过度淀粉的分散作用淀粉的老化 “芡软”泄汁

老化是糊化的逆过程糊化淀粉充分老化后其结构可恢复为生淀粉的结构

淀粉糊化后在室温或低于室温下可逐渐的现象即是淀粉的老化

溶胀、分裂凝结、沉淀凝结、分裂溶胀、沉淀

食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性形成多孔结构不会发生老化现象从而提高了蛋白质的消化率和利用

膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象

淀粉的老化的实质是与生淀粉相比糊化淀粉经老化后晶化程度

膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象回生正确

油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生__________反应从而引起油脂老化

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