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取料不拘一格而物尽其用，重鲜活，特别讲究刀工、火工和造型 取料广博奇杂而重“生猛” 注重以当地特产为选料，精于制汤和以汤调味。 取料广泛，味型丰富，百菜百味
川菜以成都、重庆两地风味为代表 以清香、鲜嫩、味佳而著称 用料广博，调味多样，菜式繁多，适应面广 麻辣、鱼香、味厚，注重调味 川菜的味以多、广、厚著称，形成“一菜一格、百菜百味”的风格
川菜讲究色、香、味、形、器，兼有南北之长，以味多、广、厚著称 川菜常用的味别有：鱼香、家常、怪味等 川菜有“一菜一格，百菜百味”的独特风格 川菜擅长调制清汤、奶汤
多用三椒、鲜姜和豆瓣酱调味 “一菜一格”“百菜百味” 川菜为八大菜系之首 主要分为蓉派、渝派和盐帮菜三类 代表名菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁等
讲究调味醇正,口味偏于咸鲜 具有鲜、嫩、香、脆的特色 烹调技法以“爆”“扒”见长 善用酱、葱、蒜调味 具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味
四川菜系、江苏菜系、上海菜系 江苏菜系、上海菜系、四川菜系 上海菜系、四川菜系、江苏菜系 四川菜系、上海菜系、江苏菜系
具有“一菜一格，百菜百味”的特殊风味 少有复杂的合成滋味，一菜一味、竭力体现原料的本味 口味比较清淡、力求清中求鲜、淡中求美 原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄
用料广泛，油重色浓 注重调味，辣椒、胡椒、花椒是调味品中的主要作料 口味注重香鲜、酸辣、软嫩 有“一菜一味”、“百菜百味”的美誉 多以辣椒、熏腊制品为原料，具有浓郁的山乡水乡风味
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