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简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。

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煮制浓盐水时，10kg水最多可得到浓盐水13.6kg 腌菜的过程中，原来的浓盐水会逐渐变稀晒缸的目的一是防止腌菜腐败变质，二是促使水分蒸发以保持盐水的浓度补充食盐的目的是保持盐水的浓度，以利于食盐往蔬菜中渗透

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