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优质牛肉
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食品工艺学《畜产食品工艺学》真题及答案
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襄阳牛肉面是具有声誉的著名菜式用料为上等精面优质牛肉各类植物佐料等色泽红润肉质肥而不腻汤味香浓牛肉面
下列可提供优质蛋白的食物包括______
牛肉
豆腐
鸡蛋
番茄
不属于优质蛋白的食物是
玉米
牛肉
豆类
牛奶
大米
含有优质蛋白质的食品有
鸡蛋
牛奶
稻米
牛肉
大豆
下列食物中富含最理想的天然优质蛋白质的是
牛奶
牛肉
猪肉
鱼肉
鸡蛋
优质牛肉的肉牛成熟期一般是在______
1~9个月龄
9~18个月龄
18~32个月龄
32~48个月龄
以下食物中富含最理想的天然优质蛋白质的是
牛奶
牛肉
猪肉
鱼肉
鸡蛋
下面食品中含有的蛋白质属于优质蛋白质的是______
土豆
鸡肉
牛肉
大豆
下面食品中含有的蛋白质属于优质蛋白质的有______
鸡蛋
稻米
鸡肉
牛肉
大豆
最理想的天然优质蛋白质是
猪肉蛋白质
牛肉蛋白质
羊肉蛋白质
鸡蛋蛋白质
下列牛肉中质量最好的是
母牛肉
公牛肉
犍牛肉
犊牛肉
水煮牛肉中的牛肉最好彩用
水牛肉
牦牛肉
黄牛肉
白牛肉
水煮牛肉中的牛肉最好采用______
水牛肉
牦牛肉
黄牛肉
白牛肉
水煮牛肉选择的原料最好是______
黄牛肉
水牛肉
牦牛肉
肥牛肉
为了提供优质服务餐厅服务员应了解客人口味及饮食习惯欧美客人中不食用
牛肉
猪肉
猪肉内脏
鸡肉
下列哪种食物富含最理想的天然优质蛋白质
鱼肉
牛奶
猪肉
牛肉
鸡蛋
中富含最理想的天然优质蛋白质
牛奶
牛肉
鸡蛋
鱼肉
下列哪种食物中富含最理想的天然优质蛋白质
牛奶
牛肉
鸡蛋
鱼肉
不属于优质蛋白的食物是
玉米
牛肉
豆类
牛奶
大米
下列牛肉中品质最佳的是
牦牛肉
黄牛肉;
水牛肉;
奶牛肉
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构成畜禽的脂肪多为甘油三酯组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多则脂肪的熔点和凝固点就越高脂肪也就越坚硬
屠宰厂场或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点必须设置非手动式或脚踏式热水和冷水的流动吸收设施并备有洗洁剂
畜禽屠宰前的和是保证肉品的卫生质量的重要环节之一
将肌肉进行横切时在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为
动物在被屠宰以后肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果
家禽家畜的胴体从肉品加工的角度按其含量的多少可以分为结缔组织脂肪组织和骨骼组织四大类
在无菌食品中也可以使用防腐剂
在生产烤乳猪过程中要对乳猪原料肉进行腌制采用的腌制工艺参数为腌制温度30~40℃腌制时间3~5天
脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织对肉的食用品质特性影响很大肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的和嫩度也在一定程度上也决定了肉的
水分是肉中含量最多的成分在肉中的含量的多少与很多因素有关所以肉中的含水量是不同的
家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的其放血的方式有刺颈放血切颈放血和三种方式
用加热介质的温度大于100℃通常是115~121℃肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间而生产出来的肉制品
白肌也称白色肌肉指颜色比较白的肌肉其特点是的含量比较少线粒体的大小和数量比红肌少收缩速度快肌原纤维发达又称为块肌
构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪即
牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和两个标准来执行的
腌腊制品是以畜禽肉类为原料经食盐酱料硝酸盐糖和其它调味料腌制或酱制以后再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品
由于缓慢冻结的时间长所以形成的冰晶个体小冰晶数量多
将肉色发黑肉的pH值高质地硬系水力高氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉
通过畜牧业生产获得产品称为如乳肉蛋和等
肌肉组织在组织学上可以分为三类即骨骼肌和从数量上讲骨骼肌占绝大多数
在食品添加剂的使用中常将硝酸盐作为发色剂胭脂红作为作色剂使用
对畜禽的饲养时间越长营养状况越好其机体组织中的脂肪含量越高
屠宰前的管理措施方法有宰前禁食饮水和
屠宰厂场的地面设计标准是应使用防水防滑不吸潮可冲洗耐腐蚀无毒的材料坡度应为表面无裂纹无局部积水易于清洗消毒在排水口应设有网罩
根据肌纤维的外观和代谢特点的不同可以将肌纤维分为红肌纤维和中间型纤维三类
切黑牛肉的特点是肉色发黑pH值高系水力高和氧穿透力差等
屠宰前的卫生检查方法多采用和相结合的方法其具体做法是可归纳为动静食三个环节和看听摸和间四个要领
家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的和ATP分解产生的造成的结果
畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有和
二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法采用这种方法动物无紧张感可以减少体内的消耗有利于肉品质量
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