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制好的汤汁要（）。

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熬制普通清汤煮至汤汁澄清汤味鲜醇即可使用

捞出汤料离火静置稍许沉淀过滤汤汁

家常包馅心要油润鲜嫩包制时要皮匀馅正提褶要均匀约6个褶收口要严不漏汤汁

汤汁的分类方法

按烹饪原料的性质划分按火力大小划分按汤汁的味型划分按汤汁的色泽划分按制汤的工艺方法划分

家常包馅心要油润鲜嫩包制时要皮匀馅正提榴要均匀约16个褶收口要严不漏汤汁

塌的菜肴带汁所以在煎好后要多添汤将汁收尽后再出锅

制好的汤汁要

一次用完注意保鲜立即使用注意存放

制作动物性白色基础汤汁的注意事项是

选择金属材质的容器煮制汤汁采用小火加热汤汁加入白矾增加色泽煮制开始应一次性加入足量的清水

盐一般在制汤后加入过早会使影响汤汁效果

汤味变咸蛋白质凝固脂肪不易乳化汤汁不能澄清

清炖鸡孚中一般要放入香菇香菇应该与鸡孚同时炖制可以使香味充分溶于汤汁中

烹调基础汤就是在过程中作为基础调味原料使用的汤汁

加工原料烹制菜品熬制汤汁某品成熟

爆制内脏性菜肴要三旺三热即汤汆要旺火沸汤油划要旺火热油

爆汁要旺火热锅爆汁要旺火凉锅爆汁要中火热锅爆汁要小火凉锅

焖制菜肴基础汤的用量要适当根据不同的原料使汤汁没过原料的

1/2 1/3 3/4 1/2或1/3

制汤时若过早地加入食盐会使汤汁溶液渗透压减小加快原料中蛋白质的分解从而增加汤汁的滋味

熬制好后不能久放要尽快使用

焦糖汁沙巴洋汁香草汁红酒汁

烹调基础汤就是在过程中作为基础调味原料使用的汤汁

加工原料烹制菜品熬制汤汁菜品成熟

是在菜肴接近成熟时将调好的芡汁淋入倒入烹入勺中使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法

挂糊勾芡上浆调味

熬制好后不能久放要尽快使用

焦糖汁沙巴洋汁香草汁红酒汁正

对于甜汁下列说法正确的是

熬制的甜汁冷却后会变稀制好的巧克力汁不能久放，应马上使用首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质蛋黄汁可提前调制好

盐一般在制汤后加入过早会使______影响汤汁效果

汤味变成蛋白质凝固脂肪不易乳化汤汁不够澄清

制汤时如果火力太大使汤中水分过快蒸发会使汤汁变得______

黏性差鲜味淡汤汁过白汤汁浑浊浓度过高

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