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塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。

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胶剂的制作流程是

原料处理→煎取胶汁→滤过澄清→浓缩收胶→干燥，包装原料处理→煎取胶汁→滤过澄清→浓缩收胶→凝胶，切胶→干燥，包装原料处理→煎取胶汁→浓缩收胶→滤过澄清→干燥，包装原料处理→煎取胶汁→滤过澄清→干燥，包装原料处理→煎取胶汁→浓缩收胶→干燥，包装

塌菜特点之一是塌尽汤汁

不勾芡勾厚芡勾薄欠勾流芡

将主料用调料腌渍再拍粉或挂鸡蛋糊或鸡蛋液用油煎至两面金黄再放入调料和汤汁然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪

煮煎塌烧

油焖五香菜肴将汁收尽时放上后出勺

香菜花椒油五香油五香粉

是指菜肴在烧制过程中用中小火加热并基本收干汤汁使菜肴见油不见汁的烹调方法

红烧白烧煮干烧

焖菜是一种大火短时间加热汤汁要多口味要浓的菜肴

塌是将原料进行______处理后再淋汁的一种方法

双面煎制单面煎制油炸烤制

芡实就是菜肴接近成熟时将调好的粉汁淋入锅内使对原料附着的一种方法

汤汁调浓汤汁清澈汤汁新鲜汤汁美味

薄芡就是勾兑好的芡汁较稀薄勾芡后菜肴的卤汁也较稀薄

制做腐乳味热菜时香油的投放时机以菜肴为宜

装盘后加热过程中出锅收汁时加热前放入

塌是将原料处理后再淋汁的一种方法

双面煎制单面煎制油炸烤制

油焖五香是将原料改刀腌渍后制成金黄色再放入调好的汁中用小火加热将汁收尽撒上五香粉的一种方法

火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法

爆制内脏性菜肴要三旺三热即汤汆要旺火沸汤油划要旺火热油

爆汁要旺火热锅爆汁要旺火凉锅爆汁要中火热锅爆汁要小火凉锅

油爆内脏类菜肴芡汁的特点是

紧汁亮油多汁油亮汁宽汤多亮油无汁

塌制菜的第一道工序有的是煎有的是炸烤制时用中火烤汁入味后勾芡再用旺火收汁

下列关于餐厅服务员上菜要领叙述正确的是

上拔丝菜肴跟上凉开水易变型的炸炒菜肴出锅后慢慢端上台，以免损坏造型原盅炖品在上台前就应启封，以免汤汁滴落在客人身上上泥纸包、荷叶包菜前，要将其拆封后上桌以免污染餐桌

是在菜肴接近成熟时将调好的芡汁淋入倒入烹入勺中使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法

挂糊勾芡上浆调味

焦熘菜的汤汁要适宜出锅及时装盘也要美观

塌是将原料改刀后用油煎至金黄时再加入汤汁及调料用小火收尽汁即好的一种方法

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