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反映烹调过程中，食物总质量的变化的是______。

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调料又称调味品调味原料它是用于烹调过程中调和食物外形的一类原料用量虽少但作用很大

烹调对食物营养价值的影响包括

谷类食物烹调中高温油炸时B族维生素的损失最大动物性食物在烹调过程中蛋白质变性降低营养价值上浆挂糊、急火快炒可减少肉类营养素的损失蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素C 蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素B

评定食品的营养价值的意义不在于

了解食物的成分提出现有食品的营养缺陷了解加工烹调过程中的营养素的损失和变化为人们配制营养平衡膳食提供科学依据了解食物中营养素的代谢

反映烹调过程中食物中维生素矿物质等营养素含量变化情况的是______

营养素损失系数(VRI) 营养素损失常数(VFC) 营养素损失率(VRF) 营养素损失比(VRR)

烹调过程使用的酒类可以与食物中的糖分发生酯化反应

酸碱食物中的酶或烹调过程中加入的酶可以使

食物消化蛋白质消化蛋白质水解蛋白质分解

反映了烹调过程中食物重量的变化

保留率营养因素重量变化因子质量因子

在食物加工烹调过程中最容易损失的营养素是

维生素蛋白质矿物质脂肪

评定食品的营养价值的意义不在于下列哪项

为人们配制营养平衡膳食提供科学依据了解食物的成分了解加工烹调过程中的营养素的损失和变化提出现有食品的营养缺陷了解食物中营养素的代谢

反映烹调过程中食物维生素矿物质等营养素含量变化情况的是

营养素损失系数营养素保留率营养素保留因子营养素损失比

在特定的条件下食物原料在烹调过程中能够发生一系列的

排酸作用乳酸发酵自溶现象理化变化

烹调过程中熏不会使维生素受到破坏但使部分脂肪损失也存在苯并a芘问题但熏会使食物别有风味

调料又称调味品调味原料它是用于烹调过程中的一类原料

调重食物口味调和食物口味补充食物口味平衡食物口味

评定食品营养价值的意义不在于下列哪项

为人们配制营养平衡膳食提供科学依据了解食物的成分了解加工烹调过程中的营养素的损失和变化提出现有食品的营养缺陷了解食物中营养素的代谢

在烹调过程中对菜肴进行调味的方法属于______调味

烹调前烹调中烹调后确定

烹调中调味就是在烹调过程中对菜肴进行调味

烹调过程中蒸对食物中的矿物质没有很大破坏

是用于烹调过程中调和食物口味的用量虽少但作用很大

葱蒜香菇调料香料

食物中的维生素E对热光及碱性环境非常敏感在一般烹调过程中损失很大

重量保留率不能反映烹饪过程中食物总质量的变化

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