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干制品的水分活度在（）之间。

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论述水分活度与食品稳定性之间的联系

物料在空气中吸收空气中的水分时物料的水分活度与空气的相对湿度相比有下面的关系

物料水分活度>φ 物料水分活度=φ 物料水分活度<φ 物料水分活度≠φ

腌腊制品是一种典型的半干水分食品其水分活度Aw为具有良好的耐贮性

0.60～0.90 0.90～0.92 0.95左右 0.98左右

简述水分活度的概念并说明三种常用水分活度的测定方法

干制品原料又称为干货可分为性干制品和动物性干制品两大类

植物蔬菜木耳口蘑

干制食品的安全评价指标为

水分活度成熟度、总固形物大小、形状、匀称和样式质地、松脆、硬度

简要解释食品中脂类氧化与水分活度之间的关系

水产干制品保藏过程中的劣变包括

干制品的发霉干制品油烧制品的虫害制品的吸湿

水产干制品应通过科学实验确定为保证成品的水分活度≤所要满足的因素

鲍鱼海参经过脱水干制属于制品

活鲜肉类干货新鲜

熟菜馅馅料多为干制品增加馅心水分的方法是

加入浓汤热水浸泡加入油脂加入酱类

蛤士蟆油是

雌性蛤士蟆腹部脂肪的干制品雌性蛤士蟆卵块的干制品雌性蛤士蟆输卵管的干制品雄性蛤士蟆脂肪的干制品

什么是水分活度食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系

海洋水产品加工的三大传统产品是

水产工艺品、干制品和罐制品腌熏制品、干制品和调味品腌熏制品、调味品和罐制品腌熏制品、干制品和罐制品

多数微生物的生长繁殖需要的水分活度耐盐耐高渗的微生物只需要水分活度的环境当水分活度任何微生物都不能生

当食品的水分活度等于所对应的水分活度值时氧化速度最慢

就水分活度对脂质氧化作用的影响而言在水分活度较低时由于而使氧化速度随水分活度的增加而减小当水分活度大

水产品干制加工中对酶的作用下列描述不正确的是

水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理 Aw=0-0.3时，酶的水解反应还在进行

熟菜馅馅料多为干制品增加馅心水分的方法是加入浓汤

水产品干制加工降低了水分活度抑制了微生物和酶的作用却促进了脂肪的自动氧化所以干制水产品脂肪氧化的措施

加入抗氧化剂真空包装气调包装镀冰衣

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