腐乳是传统的民间美食和重要的调味品，采用传统方法制作腐乳时，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳是将优良毛霉菌种接种在豆腐上，通过发酵制成的．请回答下列问题：（1）腐乳发酵的过程中，毛霉...

查看本题答案

包含此试题的试卷

主要包括容器估量法、体积估量法和比例对照法调味品用量多采用估算方法调味品用量相对模糊调味品用量要逐个称量调味品用量无须称量

豆腐乳类大蒜盐豆豉香菜

毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳加盐腌制可避免豆腐乳变质

毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行现代食品工业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳加盐腌制可避免豆腐变质

冷菜菜肴西式菜肴烧煮类菜肴爆炒类菜肴

卤汤直接关系到腐乳的色、香、味传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳加盐腌制可避免腐乳变质

咖哩粉蚝油腐乳汁孜然菌油

腐乳泥腐乳块腐乳油腐乳汁

①② ②③ ③④ ①④

果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物三种发酵过程可以通过控制温度实现对微生物类型的控制果酒发酵在无氧环境下进行，果醋、腐乳在有氧条件下进行果酒、果醋和腐乳制作果醋利用的都是微生物的胞内酶

在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量所用豆腐的含水量大约12% 加盐腌制的目的只是调味发酵时间不影响腐乳的品质

腐乳鱼露蚝油菌油

冷拌菜肴热菜菜肴烧煮类菜肴爆炒类菜肴