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营养素的种类 营养素的含量 营养素的质量 营养素的损失 食品的合理加工烹调
营养素损失系数(VRI) 营养素损失常数(VFC) 营养素损失率(VRF) 营养素损失比(VRR)
营养素损失系数 营养素保留率 营养素保留因子 营养素损失比
使某种食品达到特定目的的营养需要 弥补某些食品天然营养素的缺陷 为特定人群提供其所需要的营养素 为防止食品腐败变质 添加食品加工过程中损失的营养素
又称 VRF 代表营养素损失率 直接反映烹调中营养素含量的变化 可以表观保留率（ AR ）表示
食物从生到熟营养素变化 食物从购买到可食部的重量变化损失率 食物从摄入与剩余部分比 食物生熟之间营养素变化 食物加工过程营养素损失率
使某种食品达到特定目的的营养需要 弥补某些食品天然营养素的缺陷 为特定人群提供其所需要的营养素 防止食品腐败变质 添加食品加工过程中损失的营养素
加工精度越高，营养素损失越多。 淘洗次数越多，营养素损失越多。 浸泡时间越长，营养素损失越多。 水温越低，营养素损失越多。
营养素的种类 营养素的含量 营养素的质量 营养素的损失 食品的合理加工烹调
食物是否被食用 食物所购买场所 烹饪人员的等级 食物烹饪前后的重量
营养素补充剂是单纯以一种或数种经化学合成或天然动植物中提取的营养素为原料加工制成的食品 营养素补充剂一般含有必需的和非必需的营养素 营养素补充剂可以专门用于弥补人类膳食摄入的不足 营养素补充剂一般含有特定的维生素和矿物质 经批准的营养素补充剂只能宣传补充某某营养素，不得声称具有其他特定保健功能
营养素存在于不同的食物中 同种营养素在不同食物中的含量不同 不同个体每天需要的营养素的量是相同的 选择食物的原则是含营养素种类多、营养素含量丰富、容易被人体消化吸收和利用
降低营养素的损失 增加营养素的损失 使菜肴不熟 细菌不能被杀灭
食品搭配不均衡 过度食用精制的食品 烹调过程中营养素的破坏、损失 额外补充营养素
营养素种类 营养素数量 营养素间相互比例 消化、吸收和利用率 食品来源
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