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老肥发酵面团容易产生酸味，需用（）来中和。

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盐可以在发酵面团中调节发酵速度没有盐的面团发酵极不稳定容易发酵过度发酵的时间难以掌握

湿淀粉在一定的温度下容易发酵产生酸味

利用鲜酵母发酵面团其特点为______

一般在30℃以下不超过1h 面团不产酸不必加碱中和

脆皮面包要严格控制发酵时间若发酵时间过短则面团整形容易破裂

表皮薄表皮厚表皮软表皮硬

采用面肥酵种引子老肥发酵面坯面肥陈化时间越长发酵力越强

做馒头时面团发酵后变酸要除去酸味同时使馒头松软可口可在面团中加入

NaOH CaO Na₂CO₃ NaCl

面团发酵的目的和机理是什么面团发酵的目的

做馒头时要在发酵好的面团中加食用碱以便产生气体使馒头疏松多孔面团在发酵过程中产生的物质的酸碱性是

酸性碱性中性无法判断

食盐对发酵面团的__________产生影响

使用传统面肥发酵的面团须加大量碱才能中和发酵产生酸

脆皮面包要严格控制发酵时间发酵时间过长面团表皮

容易结皮容易剥落容易结块容易凸起

面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为两种

干酵母面团和鲜酵母面团老酵母面团和嫰酵面团发面团和发酵面团发酵面团和膨松面团

脆皮面包要严格控制发酵时间若发酵时间过短则面团表皮厚整形容易破裂

夏季面团发酵时间应长冬季面团发酵时间应短

使用面粉筋度较低水分较少但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后可直接分割整

无需进行基本发酵需要基本发酵无需中间醒置需中间醒置正

使用面粉筋度较低水分较少但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后可直接分割整

无需进行基本发酵需要基本发酵无需中间醒置需中间醒置

生物膨松面坯有酵母发酵面坯和酵种老肥发酵面坯两种

面团经过发酵之后其PH值比发酵面团

增加降低相同低发酵室温而定

做馒头的面粉在发酵时会产生一些酸使蒸出的馒头有酸味如果在面团中加一些纯碱或小苏打可以使馒头蒸熟后蔬松

.做馒头的面粉在发酵时会产生一些酸使蒸出的馒头有酸味如果在面团中加一些纯碱或小苏打可以使馒头蒸熟后疏

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