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高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中（）的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。

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高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于的果胶其形成凝胶时加酸的作用是加糖的作用是影响凝胶强度的主要因素是和

由于水果中酸类物质的存在可使果胶转化为这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用

水溶性果胶酸性果胶果胶酸果胶质

高甲氧基果胶

果胶的结构由均匀区和毛发区组成均匀区是由以α－14苷键连接而成的长链毛发区主要含按程度可分为高甲氧基

果冻的冻胶态果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作用来实现的下列因素不能影响低甲氧基

钙离子用量糖用量温度 pH值

果蔬中的果胶物质以果胶和果胶酸三种形式存在

果胶物质以果胶果胶酸和三种形式存在于果蔬中

明胶原果胶蛋白脂质

在果蔬的过熟阶段果胶物质以形态存在

原果胶果胶果胶酸 B 和 C

在果蔬的过熟阶段果胶物质以形态存在

原果胶果胶果胶酸 B和C

在果蔬成熟过程中果胶有3种形态和

高甲氧基果胶必须在pH值和糖浓度中可形成凝胶一般要求果胶含量小于％蔗糖浓度％～75％pH2.8～

影响高甲氧基果胶胶凝的因素是

果胶物质是果蔬中重要的营养物质果胶酸存在于

未成熟的果实中成熟的果实中衰老的果实中。

果胶的酯化度高则其凝胶强度高故低甲氧基果胶不能形成凝胶

下列食品常用的添加剂中其分子不具有手性的是

味精（谷氨酸钠）琥珀酸（酸味剂）蔗糖（甜味剂）果胶（胶凝剂）

通常将酯化度大于的果胶称为高甲氧基果胶酯化度低于的是低甲氧基果胶果胶酯酸是甲酯化程度的果胶水溶性果胶

果蔬中的果胶物质以原果胶果胶和果胶酸三种形式存在

果蔬中以下不属于果胶物质存在形式的是

原果胶果胶酶果胶果胶酸

以下哪种物质能作为氧化剂起着阴极去极化的作用而加速罐内壁锡层的腐蚀

脱氢抗坏血酸有机酸低果氧基果胶花色素类色素

下列关于果胶说法正确的是

主要成分为聚半乳糖醛酸主要成分是聚半乳糖醛酸甲酯，分子量随聚合度不同差别很大果胶具有胶凝特性，常用作胶凝剂和增稠剂果胶水解后生成半乳糖醛酸

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