__________对原料的组织及营养素破坏很小使菜肴保持较多的水分质地鲜嫩并具有口味清淡原汁原味-X题卡

营养风味特点营养素和口味指标营养成分和风味指标重量和风味指标

防止原料直接面对高温防止营养素受破坏挂糊对营养素无任何作用挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关挂糊可使食物脆性减弱

保护营养素防止水分流失，保持菜肴鲜嫩提高菜肴的耐存储性防止串味增香去异味

保护营养素防止水分流失，保持菜肴鲜嫩提高菜肴的耐存储性防止串味増香去异味

记录菜肴的原料，并在成分表中查询相关数据计算原料的营养素含量计算时要注意记录调查食物重量是生重还是熟重，有熟食编码的尽量采用调查的食品要按食物成分表中食物的“可食部”换算成净重来计算对于食物成分表中查不到的食物，可以用近似食物的营养成分替代，但是要掌握替代原则

营养素保护措施调味手段加热手段原料的选用

原料单料主料配料

制作方法原料原产地菜肴的制作者营养素

丰富菜肴品种保护营养素形成菜品的质地以上都是

通过调配原料能使菜品的营养成分比较全面通过火候运用能使菜品的营养成分比较全面烹调无法提高营养素的利用程度烹调只会破坏营养素，降低菜品的营养价值

改变菜肴的口感保持菜肴的形态影响菜肴的风味保护菜肴营养素破坏菜肴的营养

通过调配原料使菜品或宴席的营养成分比较全面通过火候运用使菜品或宴席的营养成分比较全面烹调无法提高营养素的利用程度烹调只会破坏营养素，降低菜品的营养价值

保护营养素协调原料“体内”水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观防止串味增香去异味

维生素味之素纤维素矿物质

__________对原料的组织及营养素破坏很小，使菜肴保持较多的水分，质地鲜嫩，并具有口味清淡、原汁原味的特点。